Женуаз

Женуа́з (фр. génoise), генуэ́зский бискви́т[1] — вид бисквита из яиц, муки, сахара и сливочного масла, приготавливаемого по особой технологии с тем же названием. Рецепт появился в Генуе не менее 300 лет назад[2].

Женуаз
Génoise
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Итальянская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные яйцо
мука
сахар
сливочное масло
 Медиафайлы на Викискладе

Женуаз не следует путать с Пан-де-жен («генуэзским хлебом»), который готовится из миндальной пасты, но он похож на Пан-ди-спанья («испанский хлеб»), ещё один итальянский бисквит[3][4].

Описание

Женуаз — универсальный бисквит, лёгкий, с тонкой и плотной структурой, сливочным вкусом, отлично подходящий для изготовления тортов и пирожных с разнообразной начинкой[2][5]. Многие десерты французской кухни основаны именно на бисквите женуаз, так как он обладает способностью сохранять форму и при этом хорошо соединяться с другими компонентами блюда[6][7]. Сам по себе женуаз довольно сухой, суше других видов бисквитов, поэтому нуждается в пропитке сиропом[6].

В женуаз входят яйца, взбитые на водяной бане, растопленное (топлёное) сливочное масло beurre noisette, пшеничная мука и белый сахар[2][8]. В сравнении с другими разновидностями бисквита женуаз содержит вдвое больше яиц, вдвое меньше сахара и масла, не содержит жидкостей. В женуазе не используют разрыхлитель. Часть полагающейся по рецепту муки иногда заменяют пшеничным, кукурузным или картофельным крахмалом. Такая модификация делает бисквит более влажным и эластичным, но менее воздушным. Подобный эффект оказывает и увеличение количества масла относительно других ингредиентов. Благодаря особому составу женуаз — очень лёгкая выпечка, а после пропитки становится нежным и легко рвётся[8][9]. Бисквит будет более сочным и ароматным, если после пропитки сиропом дать ему постоять один день[8].

Используя методику приготовления генуэзского бисквита, готовят изделия разного вкуса: шоколадный, каштановый, лимонный, кофейный[7][8]. Женуаз способен впитать количество сиропа большее, чем другие виды масляных бисквитов, при этом он охотно приобретает вкус сиропа, крема или глазури[7]. Женуаз отлично сочетается с любым масляным кремом, взбитыми сливками, помадкой[2], баварским кремом, ганашем, мороженым и сорбетом[7]. Его можно подавать к чаю и просто посыпав сахарной пудрой[10]. Тонкие листы женуаза используют для приготовления рулетов. Выпеченный в форме и разрезанный на коржи женуаз является основой сложных слоистых, в том числе свадебных, тортов[10].

В приготовлении женуаз имеет репутацию трудного и ненадёжного бисквита: при малейшем нарушении технологии и рецептуры он получается низким, сухим и безвкусным[11].

Пропитанный сиропом, женуаз хранится в морозильной камере в герметичной упаковке в течение одного месяца. Без пропитки бисквит может храниться два дня при комнатной температуре, пять дней в холодильнике, два месяца в морозильной камере. Готовый торт, собранный, пропитанный сиропом и декорированный, хранится в холодильнике до пяти дней и в морозильной камере до двух месяцев[8].

Приготовление
Типичная рецептура
бисквита женуаз[12]
  • Пшеничная мука — 100 г
  • Масло — 20—40 г
  • Сахар — 100 г
  • Яйца — 150—200 г (125 г и более[13])

Все ингредиенты, используемые для приготовления женуаза, должны быть комнатной температуры или теплее: холодные яйца плохо взбиваются[9]. Чтобы яйца образовали наибольшее количество пузырьков воздуха, их взбивают с сахаром на водяной бане до состояния «ленты»[1][14], когда яичная смесь станет почти белой и увеличится в объёме втрое. Желательно дополнительно к целым яйцам добавить ещё один-два желтка, так как современные яйца содержат относительно меньше желтка по отношению к общей массе яйца. Дополнительные желтки облегчат взбивание и стабилизируют пену[8][13]. Для взбивания лучше использовать настольный миксер, взбивание ручным миксером потребует больше времени[8]. Сахар должен быть высшего качества, мелкий и белый[2]. Можно добавить в тесто ваниль или ванильный сахар[2].

В сахарно-яичную смесь в два-три приёма тщательно вмешивают муку. Для бисквита подходит пшеничная хлебопекарная мука с низким содержанием белка. Если в рецепт входит крахмал, его предварительно перемешивают с мукой и просеивают. Крахмал позволяет уменьшить содержание белка в тесте и улучшить прочность пены[2][8][13].

В тесто вводят тёплое растопленное масло, смешанное с небольшим количеством взбитых яиц[8]. В классическом рецепте предполагается использование beurre noisette (орехового масла): это растопленное сливочное масло, прогретое до появления коричневого тона и аромата жареных лесных орехов[9][14]. Ореховое масло придаёт готовому бисквиту изумительный золотой цвет[8] и сливочный вкус. Если женуаз предполагается использовать с обладающими ярким вкусом и ароматом пропитками и кремом, лучше готовить его с обычным топлёным маслом и снизить его количество: вкус бисквита будет менее выраженным, но выпеченный женуаз будет легче[13].

Тесто немедленно выкладывают на противень или в форму и выпекают в заранее разогретой печи до золотистой корочки. Готовый бисквит вынимают из формы и остужают[8].

  • Женуаз с муссом из манго
  • Шоколадный женуаз
  • Торт женуаз с масляным кремом

Примечания
  1. Рудьков А. Фрезье (Fraiser) — клубнично фисташковое безумство. Бисквит Женуаз (Генуэзский). ANDY CHEF.
  2. Ильин А. Как приготовить бисквит. Гастрономъ (1 марта 2012).
  3. Bloom, Carole. The essential baker : the comprehensive guide to baking with chocolate, fruit, nuts, spices, and other ingredients. — Wiley, 2007. — С. 601. — ISBN 0-7645-7645-3, 978-0-7645-7645-4.
  4. Brown, Amy C., author. Understanding food : principles and preparation. — 2010. — С. 480. — ISBN 978-1-337-67235-1, 1-337-67235-1.
  5. Tandoh R. How to make genoise – sponge without the stodge (англ.). The Guardian (22 марта 2014).
  6. Bloom C. Allspice Layer Cake with Classic Genoise // The Essential Baker: The Comprehensive Guide to Baking with Chocolate, Fruit, Nuts, Spices, and Other Ingredients. — John Wiley & Sons. — P. 528. — 672 p. — ISBN 978-0-7645-7645-4.
  7. Mesnier R., Chattman L. Genoise // Roland Mesnier's Basic to Beautiful Cakes. — Simon and Schuster, 2007. — P. 101. — 320 p. — ISBN 978-07432-8789-0.
  8. Beranbaum R. L. Génoise Classique // The Cake Bible. — Houghton Mifflin Harcourt, 2016. — 560 p. — ISBN 978-0-333-51182-4.
  9. Morton J. Basic Genoise Sponge Recipe // How Baking Works: …And what to do if it doesn’t. — Random House, 2015. — 256 p. — ISBN 9781473503106.
  10. Davidson A., Jaine T. Génoise // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  11. Genoise Layer Cake // The Cook's Illustrated Baking Book. — America's Test Kitchen. — 518 p. — ISBN 978-1-936493-58-6.
  12. Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 556—557. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  13. Corriher S. O. BakeWise: The Hows and Whys of Successful Baking with Over 200 Magnificent Recipes. — Simon and Schuster, 2008. — P. 219—228. — 544 p. — ISBN 978-1-4165-6078-5.
  14. Sahihi E. Genoise (англ.). Laws of Baking.

Литература
  • Erhard Gorys. Genueser Teig // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 174. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.