Баварский крем

Баварский крем, crème bavaroise или просто баваруа — сладкое блюдо немецкой кухни из молока, загущенного яйцами и желатином или рыбьим клеем, в который свернуты взбитые сливки. Смесь застывает в холодной форме и не формуется для подачи[1][2][3]. Более ранние версии, иногда называемые fromage bavarois, не включали яйца. Напоминает кастард, но вместо муки и кукурузного крахмала используется желатин или рыбий клей, часто приправленный ликёром.

Баварский крем

История

Баварский крем — это классический десерт, который входил в список блюд, приготавливаемых известным поваром Мари Антуаном Каремом, которого иногда называют создателем блюда. Он впервые появился в начале XIX века в Баварии или, что более вероятно в истории высокой кухни, в честь особенно выдающегося баварца, такого как Виттельсбах.

В Соединенных Штатах баварские кремы впервые появились в учебниках Бостонской кулинарной школы Д. А. Линкольна в 1884 году и Фанни Фармер в 1896 году.

Приготовление и подача

Баварский крем осветляется взбитыми сливками, когда он находится в самом конце приготовления и перед формованием; настоящий баварский крем обычно заливается в рифленую форму[4], охлаждается до затвердения, затем переворачивается на сервировочную тарелку. Покрыв предварительно охлажденную форму фруктовым желатином, можно добиться эффекта глазури. Несовершенства формовки замаскированы удачно расположенными рифлёными трубками из взбитых сливок. В Соединённых Штатах принято подавать баварский крем прямо из миски, в которой он был охлажден, подобно французскому муссу. В этой неофициальной презентации Эскофье рекомендовал готовить баварский крем в «тимбале или глубоком серебряном блюде, которое затем окружают дроблёным льдом»[5].

Его можно подавать с фруктовым соусом, малиновым или абрикосовым пюре или использовать для начинки изысканных шарлоток.

Хотя из-за желатина он не получается плавным, он может заменить кондитерский крем в качестве начинки для пончиков. Американские «пончики с баварским кремом» наполнены разновидностью crème pâtissière (заварной крем), а не настоящим баваруа.

См. также
  • Панна-котта, делается с желатином, но без использования яиц или взбитых сливок

Примечания
  1. Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999 ISBN 0192115790, s.v..
  2. Prosper Montagné, Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, 1961. The English translation of the 1938 edition. ISBN 0517503336
  3. German Food Guide & Directory.
  4. Согласно Эскофье, «Le Guide Culinaire», форма должна быть сначала покрыта миндальным маслом изнутри.
  5. Escoffier, The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, 1903, tr. by H.L. Cracknell and R.J. Kaufmann. Reprinted (New York:John Wiley) 1999, p. 544

Литература
  • Lothar Bendel. Bazerische Creme // Deutsche Regionalküche von A—Z. Mit Grundrezepten zum Nachkochen. — Random House, 2013. — 384 S. — ISBN 9783730690420.
  • Erhard Gorys. bayerische Creme // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 53. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.