Дзампоне

Дзампо́не (итал. zampone — «ножища») — старинное мясное блюдо итальянской кухни — фаршированные свиные ножки или колбасное изделие в оболочке из кожи свиной ножки с копытцем[1]. Несмотря на неказистый вид и дешевизну ингредиентов, нежный, пряный и студенистый дзампоне является популярным по всей стране сезонным блюдом и обязательно присутствует на праздничных столах итальянцев начиная с Рождества, в новогоднюю ночь и до Дня трёх волхвов. Популярность дзампоне в качестве новогоднего блюда в Италии объясняется тем, что свинья по поверью приносит удачу[2]. Похожие по принципу приготовления блюда, фаршированием субпродуктов, есть, например, в немецкой кухне (заумаген, в свином желудке) и в русской кухне (кишки чинёные).

Готовое дзампоне

Дзампоне в классической сервировке с зелёной фасолью и несладким сабайоном

Дзампоне — традиционный продукт родом из Модены, имеет защищённое обозначение происхождения, а его производители в 2001 году объединились в консорциум вместе с производителями котекино[3]. Хотя сама история происхождения дзампоне не сохранилась, документально подтверждено происхождение дзампоне из области Эмилия-Романья. По легенде, во время осады Мирандолы папскими войсками Юлия II у её защитников закончились запасы свиных кишок для формования колбас, и, чтобы фарш не испортился, они стали набивать им шкурки свиных ножек[2].

Фарш для дзампоне готовят из маски свиной головы, лопатки, щековины, шейки и пашины и приправляют гвоздикой, корицей, чесноком, белым вином, солью и перцем. От свиных ножек используется только аккуратно снятая и очищенная от щетины свиная кожа с копытцами, которую наполняют фаршем и варят на медленном огне до готовности около пяти часов. Большая часть жира остаётся в образовавшемся бульоне. Дзампоне — горячее блюдо, его следует подавать сразу по готовности, потому что остывшая свиная шкурка затвердевает. Перед подачей дзампоне режут на ломтики, на гарнир обычно подают чечевицу или фасоль, иногда с несладким сабайоном[4]. Свиная шкурка, в отличие от декоративных копытец, — съедобная часть блюда, хотя по желанию её разрешается снять и отложить на край тарелки[2].

В современной Италии в предпраздничное время поступают в продажу предварительно отваренные полуфабрикаты дзампоне, которые остаётся варить только полтора часа. Такой дзампоне вместе с другим сезонным продуктом панеттоне продаётся повсюду — от супермаркетов до магазинчиков при АЗС[2]. Дзампоне, как и котекино, входит в состав другого легендарного блюда — боллито мисто, ассорти из различных видов отварного мяса[5]. В меню итальянских ресторанов высокой кухни дзампоне изредка обнаруживается в гламурном варианте — начинённым трюфелями, фисташками и гусиной печенью[6]. В декабре 2014 года в Модене для Книги рекордов Гиннесса приготовили макси-дзампоне весом больше тонны[7].