Свиная голова

Свиная голова — получаемый при переработке свиней мясокостный субпродукт без языка и мозгов, с её составными частями: кожей, мышечной тканью, жиром и костями.

Свиная голова
Свиные головы на витрине мясной лавки на мюнхенском Виктуалиенмаркте
Свиная голова в украшении шведского стола

Свиную голову подали, — сплошь
Оловянное блюдо покрыла...
У нас и поныне лавровым листом
Украшают свиные рыла.

Г. Гейне. Германия. Зимняя сказка. 1844[1]

Из свиных голов в русской кухне готовят студни, в немецкой и украинской кухне свиную голову отваривают с кореньями и пряностями, отделённое от костей мясо подают с хреном[2]. В советском издании «Библиотека повара» 1960 года приводится рецепт отварного мяса свиной головы в белом соусе с морковью, репой и солёными огурцами[3]. В немецкой и западнославянских кухнях из мясной обрези свиных и говяжьих голов готовят рулеты, зельцы[4] и сальтисоны. Обработанную нитритной солью или копчёную деликатесную щековину, на севере Германии подают к грюнколю. В некоторых азиатских кухнях деликатесом считаются свиные уши, для приготовления которых имеется целый ряд разнообразных рецептов, а в Болгарии отваренные и поджаренные на гриле свиные уши подают на закуску к пиву, в Испании свиные уши жарят с чесноком. В европейской традиции жареные или запечённые свиные головы с лимоном, овощами или фруктами в пасти часто устанавливались целиком на праздничные столы в качестве украшения[5].

На мясокомбинатах после разделки туши в цехе убоя и отделения ушей, щековин и языка свиные головы поступают в субпродуктовый цех, где производится очистка от щетины на специальных бильных машинах центрифугах и вручную и последующая опалка. Промытые свиные головы разрубают вдоль на две половины при помощи специальной машины или секача так, чтобы не повредить мозг и гипофиз. Если голову не разрубают, то мозг и гипофиз извлекают через затылочное отверстие с помощью специальных щипцов «гипоэкстрактора» или на специальном станке[6]. Обвалка свиных голов производится вручную на стационарном или конвейерном столе и заключается в отделении губ, удалении мяса с верхней и нижней челюстей и зачистке остатков мяса. Ввиду большой трудоёмкости обвалки голов при относительно небольшом выходе мяса, свиные головы, предназначенные для розничной торговли, предприятий общественного питания и зверохозяйств, не обваливаются[7].

Примечания
  1. Генрих Гейне. Глава IX // Германия. Зимняя сказка / Перевод и примечания Льва Пеньковского. — М.: ACADEMIA, 1934. — С. 99. — 214 с. — 5300 экз.
  2. Украинская кухня. Вторые блюда
  3. С. Грознов, Ф. Никашин. Мясо свиных и говяжьих голов в соусе // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 150. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  4. essen-und-trinken.de: Холодец из свиной головы (нем.)
  5. fleischtheke.info: Свиная голова (нем.)
  6. Большаков А. С., 1976.
  7. Винникова Л. Г., 2006.

Литература
  • Большаков А. С., Рейн Л. М., Янушкин Н. П. Обработка шерстных субпродуктов // Технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Пищевая промышленность», 1976. — С. 58—61. — 399 с.
  • Винникова Л. Г. Обработка мясокостных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 110—111. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
  • Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20. Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 978-3-8057-0587-5
  • Erhard Gorys. Schweinskopf // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 492. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.