Головизна

Голови́зна — рыбный продукт, головы крупной, преимущественно красной рыбы[1][2] — осетровых. К головизне также относят части хребта осетровой рыбы[3].

Сибирский осётр

В русской кулинарной традиции головизна нашла самое широкое применение. Перед термической обработкой из рыбных голов удаляют глаза и жабры. На головизне варят наваристые и вкусные рыбные бульоны[4] для приготовления борщей, щей, рассольников, солянок и других заправочных рыбных супов[5] и рыбных студней. Спустя час с начала варки бульона с кореньями головизну обычно вынимают, чтобы отделить мякоть, а кости и хрящи продолжают варить в бульоне до размягчения хрящей в течение 3—4 часов[6]. Мякоть головизны с хрящами пускают на начинку пирожков, которые подают к рыбным бульонам[7]. Мякоть, снятую с отваренной головизны и тушенную с шампиньонами, подают в качестве деликатесной закуски[7].

Примечания
  1. Глава : головизна // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882. — Т. 1. — С. 361.
  2. Л. В. Беловинский, 2007.
  3. Большой толковый словарь
  4. В. В. Усов, 2007.
  5. В. В. Усов, 2007, Заправочные супы из рыбы и морепродуктов, с. 282—296.
  6. Кулинария, 1955.
  7. В. В. Усов, 2007, Рыбы семейства осетровых, с. 18—19.

Литература
  • Беловинский Л. В. Головизна // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 129. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Ратушный А. С. Головизна // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 108. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — 4000 экз. — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Усов В. В. Рыбные бульоны и уха // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 262—265. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Рыбный бульон // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 79—80. — 960 с.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.