Кишки чинёные

Кишки чинёные (кишки чинёные кашей[1], кишки с кашей[2], кишки фаршированные[3], чинёнки, начинки, кишки[4][5]) — традиционное блюдо русской кухни[6][7].

Кишки чинёные
Входит в национальные кухни
Русская

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов (кишка), евреев (кишки фаршированные с мукой)[8], марийцев (сокта), мордвы (турбухи, валнозь сюлот)[9][10], татар (тутырма),[11] удмуртов (виртырем)[12], чувашей (тултармаш)[13].

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой, пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом[14]), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи[1][2]. Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты, кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой, растёртой с жиром или обжаренной в нём[15].

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое[16].

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами[4].

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки[5] и приурочено к обходному обряду, известному у русских как овсень, авсень, таусень, баусень, усень, титусень. Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками[14].

На кой свиней кармить?
Кишки чинить
Кишки начинены
В пиче сидели

— Фрагмент овсеневой песни села Печины Рязанской области

В Обоянском уезде Курской губернии в Богатый вечер (канун Нового года) русские крестьяне готовили колбасы, используя в качестве одного из ингредиентов гречневую кашу[17].