Буфет (предприятие)

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

Театральный буфет Дома учёных Новосибирского Академгородка

В России деятельность буфетов и минимальные требования к ним регламентируются ГОСТом 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»[1], сходная регламентация использовалась и в Советском Союзе. Прямого аналога такому классу предприятий питания за пределами постсоветского пространства нет, во многих иностранных языках подобное слово (например, англ. buffet) означает не предприятие общественного питания типа кафе, бистро, а способ организации питания, при котором клиенты сами выбирают еду и напитки из ассортимента (в русском языке такому понятию близки фуршет и шведский стол).

Буфет состоит из зала, производственных и подсобных помещений. В зале должно быть организовано рабочее место для буфетчика, установлены столы с гигиеническим покрытием для питания. Оборудование этажного буфета и организация труда буфетчика аналогичные оборудованию и организации труда внешних буфетов. Этажные буфеты с помощью служебных лифтов, подъемников, должны иметь удобную связь с составом и производством ресторана, обеспечивает их бесперебойную работу.

Разновидности буфетов
Одесса. Малый Фонтан. Буфет. Почтовая открытка № 79
Буфет в кают-компании

Согласно ГОСТ 30389—2013 буфеты различают:

  • по месторасположению: в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учёбы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и прочее), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и т. д.
  • по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т. п.)
  • по времени функционирования: постоянно действующие и сезонные.

По требованию ст. 22-223 Трудового кодекса на работодателя вне зависимо от форм собственности, возлагается обязанность в организации комнаты для приёма пищи (столовая или буфетная). Для медицинских учреждений, это требование также предписывает СанПиН 2.1.3.2630-10 «О санитарно-эпидемиологических требованиях к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность». Пункт 2.52 СНиП 2.09.04-87 предписывает создание на территории организаций комнаты для приема пищи площадью не менее 12 м². При этом возможность для организации помещения для приема пищи предусмотрена только при количестве работающих в одну смену не более 30 человек, а при большем количестве работников необходимо наличие столовой. При числе работающих до 10 чел в смену, предусматривается создание дополнительного места площадью 6 м для установки стола для приема пищи.[2][3][4]

Требования к буфетам

Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:

  • иметь вывеску;
  • быть оборудованным туалетом с раковиной;
  • иметь систему вентиляции;
  • быть оборудованным столами для приёма пищи стоя и/или сидя;
  • иметь буфетную стойку;
  • допускается использование посуды из фаянса, полимерных материалов (в том числе одноразовой);
  • предоставлять клиентам бумажные салфетки;
  • быть оборудованным меню и ценниками блюд.

История

В Советском Союзе буфеты, как правило, являлись не самостоятельными предприятиями, а филиалами столовых или ресторанов[5]. Буфеты торговали в основном закусками и готовыми горячими блюдами, которые поставлялись головной организацией. Буфеты создавались при заводах, театрах[6], учебных заведениях, вокзалах, кинотеатрах и т. д.

Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:

  • I категория — буфеты при ресторанах, театрах, железнодорожных станциях
  • II категория — общедоступные буфеты
  • III категория — буфеты на промышленных предприятиях и в учебных заведениях.

Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.

См. также

Примечания
  1. ГОСТ 30389-2013 — Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
  2. СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность
  3. ТК РФ Статья 223. Санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников
  4. СНиП 2.09.04-87 Административные и бытовые здания (с Изменениями N 1, 2, 3)
  5. Товарный словарь. Общественное питание.. Музей торговли. Дата обращения: 13 июня 2012. Архивировано 30 июня 2012 года.
  6.  «Феномен театрального буфета Когда и почему в театре появилась еда». Лекция Антона Хитрова

Литература
  • Похлёбкин В. В. Буфет // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 51—53. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.