Бунтил

Основные ингредиенты бунтила: сушёные анчоусы и мякоть кокоса

Бунтил является исконным блюдом яванской кухни, которая представляет собой одну из главных региональных составляющих индонезийской кухни. Его название по-явански означает «свёрток», «узелок», что в полной мере соответствует форме этого кушанья, представляющего собой начинённый свёрток из листьев[1][2].

Продукты, используемые при приготовлении бунтила, относятся к числу наиболее употребимых в рационе яванцев, а растения, в листья которых заворачивается их смесь, — к числу наиболее распространённых представителей местной флоры. Кушанье пользуется весьма широкой популярностью на Центральной, Восточной и, в меньшей степени, на Западной Яве. Благодаря весьма активному расселению яванцев по всей территории страны, в частности, в рамках специальных трансмиграционных программ, бунтил стал известен и в других регионах Индонезии, однако и там он воспринимается именно как блюдо яванской кухни[2][3][4].

Основными ингредиентами бунтила являются мякоть молодого кокоса и сушёная рыба различных видов семейства анчоусовых наиболее мелкого размера — обычно не более 2-3 сантиметров длиной. Мякоть кокоса перерабатывается в мелкую стружку: традиционно для этого использовались специальные скребки, в современных же условиях в ход идут тёрки либо блендеры. Кокосовая стружка смешивается примерно с равным либо немного меньшим объёмом сушёной рыбы. К образовавшейся массе примешивается определённый набор измельчённых специй, в который обычно входят лук-шалот, чеснок, перец чили, чёрный перец, кориандр[4][5]. После этого смесь делится на порции, которые формуются в плотные комочки размером с небольшую котлету. Каждый такой комочек заворачивается в сверток из листьев папайи, таро или маниока. Значительно реже для приготовления бунтила используются также листья дыни или алоказии крупнокорневищной[4][6].

Листья растений, используемые для изготовления свёртков, обычно предварительно провариваются. Дольше других принято проваривать листья папайи — иногда их варят несколько раз, меняя воду — с тем, чтобы избавиться от присущего им горьковатого вкуса[7]. Листья таро и маниока иногда лишь ошпаривают кипятком либо подсушивают на солнце[6]. Как правило, для обёртки каждой порции бунтила используется как минимум два-три листа. Для придания свёрткам дополнительной прочности они обычно перевязываются толстыми нитками, после чего помещаются в кастрюлю и варятся в обычной воде до готовности — обычно, не менее получаса[5][8].

Листья растений, используемые для приготовления бунтила: папайя, таро и маниок

Бунтил можно есть сразу по завершении варки сам по себе, однако в «чистом» виде он подаётся достаточно редко — в таких случаях он называется «сухой бунтил» (индон. buntil kering). Обычно он заливается большой порцией особого остро-пряного соуса, который готовится параллельно с варкой свёртков. Для приготовления соуса в растительном масле на дне глубокой кастрюли обжаривается набор измельчённых приправ, обычно включающий полностью или частично те же специи и пряности, что примешивались к начинке бунтила, а также куркума длинная, большой и малый калган, сизигиум многоцветковый, песочный имбирь. Кроме того, помимо специй, в соус весьма часто идут креветочная паста и пальмовый сахар. Обжаренная в масле смесь специй и приправ заливается кокосовым молоком, к которому иногда добавляется бульон. После недолгого кипячения соус приобретает равномерную, обычно достаточно густую консистенцию. Его цвет, в зависимости от использованных приправ, может варьировать от светло-кремового до ярко-оранжевого или красноватого, а вкус, вне зависимости от его оттенков, неизменно весьма острый[4][5].

Обычно сваренные свёртки выкладываются на блюдо и, освобождённые от нитяных перевязок, заливаются соусом. Иногда они закладываются в сковороду с соусом и несколько минут протушиваются в нём. Ещё реже соус заливается в кастрюлю с бунтилом до завершения процесса варки[4][5].

Рецепты бунтила в основном не содержат значительных различий: отличаются лишь наборы приправ, размер свёртков, а также виды используемых для обёртки листьев. Так, если литья папайи в этих целях идут в ход на Яве почти повсеместно, то листья таро и маниока предпочитают главным образом в определённых областях Центральной Явы. Так, бунтил в листьях таро считается традиционным для Магеланга, округов Вонособо и Пурвореджо, а бунтил в листьях маниока — для округа Банджанегара[4][9].

В редких случаях в начинку помимо двух традиционных основных ингредиентов — сушёной рыбы и кокосовой мякоти — добавляется ещё какой-то продукт. Чаще всего в качестве подобного дополнения фигурируют нашинкованные стручки паркии красивой[5][10]. Существует в яванской кухне и рецепт четырёхкомпонентного бунтила, в начинку которого помимо рыбы, мякоти кокоса и паркии замешивается измельчённый тофу: все эти ингредиенты берутся примерно в равных долях. Основной специей в таком виде бунтила являются измельчённые листья каффир-лайма[8].

На Яве бунтил является популярным кушаньем как в домашней кухне, так и в заведениях общественного питания — прежде всего, в традиционных небольших харчевнях — варунгах[4]. Он представляет собой основное блюдо, которое обычно едят горячим, реже — остывшим. Некоторые местности имеют традиции подачи бунтила с тем или иным гарниром. Чаще всего в этом качестве подаются варёный рис и крупук[2]. В уже упоминавшемся центральнояванском округе Банджанегара к бунтилу принято подавать рис, смешанный с варёной кукурузой и варёные стручки паркии красивой[9].

• Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 с. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Murdijati Gardjito, Rhaesfaty Galih Putri, Swastika Dewi. Profil Struktur, Bumbu, dan Bahan dalam Kuliner Indonesia. — Yogyakarta: UGM Press, 2018. — 366 p. — ISBN 978-602-38-6164-4.

• Ernawati & Ayu Sigar. Dapur Pintar. — Jakarta: WahyuMedia, 2015. — 530 p. — ISBN 978-979-79-5252-5.
• Ayu Kharie. Aneka Masakan Jawa Klasik. — Jakarta: DeMedia, 2009. — 50 p. — ISBN 978-979-14-7157-2.
• Murdijati Gardjito, Shinta Teviningrum & Swastika Dewi. Kuliner Surakarta: Mencipta Rasa Penuh Nuansa. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2018. — 268 p. — ISBN 978-602-0384-856.