Баница (блюдо)

История блюда насчитывает не одно столетие. Ещё в X—XI веках баница являлась привычной частью праздничного застолья. Архиепископ Феофилакт Болгарский, живший в XI веке, в своих письмах описывал традиционный рацион болгар из Пиринской Македонии, в который входила и баница. Более того, в литературе указанного периода баница не только символизировала сельскую идиллию в изначальном смысле, но и являлась структурным элементом национального Мироустройства и Космогонии, где небо было «врышником» — формой для хлебопечения, а земля — ровной лепёшкой как раскатанное тесто. Когда Бог решил прикрыть Землю небом, она оказалась больше и не вошла под крышку. Тогда Создатель придавил её, и земля покрылась складками, как баница. Это действие символизировало у древних болгар образование гор и равнин[2].

Много веков спустя лидер национально-освободительного движения Георгий Раковский в деталях описал «вкуснейшую болгарскую баницу, или млин, которую многие образованные европейские путешественники отведали в Болгарии»[2]. Действительно, многие иностранцы, посещавшие Болгарию в ХVІI-ХІХ веках, оставили письменные воспоминание о банице: в дипломатических докладах, в путевых заметках, письмах и воспоминаниях. «У болгар есть очень вкусное кушанье, которое делается из муки, брынзы и меда. Оно называется „млин“, и я горячо рекомендую его каждому, кто побывает в болгарских городах», — писал в 1874 году подданный Великобритании Джеймс Бейкер, автор книги «Европейская Турция»[3].

Наиболее традиционна баница из тонкого слоёного теста с начинкой из рассольного сыра сирене и масла, с добавлением яиц или без них. Следующей большой группой наполнителей являются творог, капуста, лук, шпинат. Чуть менее распространены мясо, рис, тыква. Наконец, в сезон готовят зелёные баницы со щавелём, зелёным луком, луком-пореем, крапивой, молодой свекольной ботвой.

Обычно тесто замешивается из пшеничной муки, йогурта, сливочного масла и воды, в него добавляются соль и сода. Полученное густое тесто выстаивается один час и раскатывается на лепёшки толщиной 1 мм. Пока листы теста подсыхают, приготавливают начинку, которую наносят на тесто. Листы скатывают в рулет и формуют на сковороде в виде спиральной косицы. Такой вид баницы называют свивник, крива баница, раченик. Другой популярный вид — обычная баница (редена баница, наложена баница, права баница, правилна баница), в котором тесто раскатывают кругами по размеру глубокой сковороды и выкладывают горизонтальными слоями, чередуя с начинкой. Наконец, в ряде регионов популярна смешанная баница, в том числе так называемый клин, для приготовления которого квадратные листы теста наполняют начинкой и дважды складывают по диагонали, придавая соответствующую форму[4].

При очевидной близости баницы и русских пирогов, главным отличием между ними является тесто. Если в Болгарии всегда использовалось слоёное, то в России исстари пироги ставили на кислом дрожжевом тесте (хотя иногда кроме дрожжей использовались и другие закваски: простокваша, сметана, пиво), а слоёное же сколько-нибудь сопоставимо стало применяться для выпечки лишь в конце XIX века[5]. Традиции выпекания баницы, мучного изделия с сыром можно сопоставить с грузинскими хачапури, особенно ачмой[6], и их аналогами у других кавказских народов: хычин у карачаевцев, ачашв у абхазов, олибах у осетин и так далее. Например, в одном из кулинарных шоу хачапури назван грузинской баницей[7].

Многие кулинары отмечают практически полную тождественность баницы с яблоками с австрийским штруделем[8]. Кулинар и телеведущий Илья Лазерсон в один ряд с болгарской баницей ставит итальянскую лазанью-болоньезе, греческую мусаку, молдавскую плацинду[6].

Сербский аналог баницы называется гибаница.

• Гибаница

• Кенгис Р.П. Пирог баница с луком-пореем (по-болгарски) (изделия из несладкого пирожкового теста на соде) // Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — С. 172—173. — 240 с.
• Ляховская Л.П. Рулеты, струдели, баницы // Секреты домашнего кондитера. — М.: Экономика, 1993. — С. 199—212. — 367 с.
• Баница // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 26. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.