Том ям

Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» (ต้ม) дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» (ยำ) — тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде и Лаосе «том ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. «Том-ям-кай» — том ям с курицей, «том-ям-тхале» — том ям с морепродуктами, «том-ям-кай-нам-кхон» — том ям с курицей и кокосовым или концентрированным молоком и так далее.

Том ям является одним из главных блюд в Таиланде и Лаосе. Суп подается с рисом. Острота и кислость супа могут сильно варьироваться.

В прошлом, тайцы не использовали сливки или кокосовое молоко для приготовления супа. Поэтому оригинальной версией является суп на прозрачном бульоне, с минимальным добавлением приправ. Основным мясом были речная рыба (змееголовы), лягушки и домашняя курица[1].

Происхождение всемирно известного Том Ям Кунг, сливочного супа с креветками, доподлинно неизвестно. Историк Сучит Вонгтхет (Sujit Wongthes) утверждал, что идею добавлять в суп сливки или кокосовое молоко принесли индийские торговцы. В то же время, другие историки утверждают, что таким способом начали готовить китайские иммигранты[2]. По времени, появление этой версии супа приходится на правление короля Рамы 6, то есть в начале 20 века[1]. Том Ям Кунг получил широкую распространенность благодаря появлению технологий выращивания креветок и, как результат, их доступности.

На данный момент Том Ям Кунг пользуется популярностью во всем мире и входит в Топ-20 лучших супов мира[3].

Основные:

• листья кафрского лайма (Kaffir lime);
• галанга (Alpinia galanga);
• перец чили (Capsicum annuum);
• лемонграсс (Cymbopogon);
• кинза
• рыбный соус.

Дополнительные:

• листья Эрингиума пахучего (Eryngium foetidum);
• лайм;
• тамаринд (при отсутствии лайма, до появления лайма в Таиланде был основным ингредиентом);
• помидор;
• грибы;
• курица (может быть рыба, креветки, свинина и т. д.);
• брокколи, цветная капуста (вегетарианский вариант);
• чили-паста для том-яма (в составе, как правило, лук, чеснок, тамаринд, креветочная паста);
• концентрированное молоко, не сладкое;
• цветок банана.

От региона к региону в Таиланде, набор ингредиентов может меняться. Также практически у каждого повара есть свои особенности и секреты в приготовлении супа.

• том-ям-кунг — том ям с креветками;
• том-ям-нам-сай ต้มยำน้ำใส — том ям, но на прозрачном бульоне без красной чили-пасты и молока;
• том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — относительно новая вариация супа, почти всегда готовится с креветками в качестве основного ингредиента и сливками или концентрированным молоком, которое добавляется в самом конце готовки. Именно этот суп в основном подается туристам под названием том ям кунг;
• том-ям-кати ต้มยำกะทิ — том ям, но с добавлением кокосового молока;

• том-ям-пла (тайск.) или том-ям-паа (лаосск.) — с рыбой. Популярная и оригинальная версия супа, по причине того, что свежая рыба является самым доступным продуктом в Таиланде, так как распространена в реках, каналах, рисовых полях и болотах;
• том-ям-кай — том ям с курицей;
• том-ям-тхале — вариант супа том ям с различными морепродуктами, такими как креветки, кальмары, морские гребешки, мидии, кусочки морской рыбы и т. д.
• том-ям-кунг-мапхрао-нам-кхон — версия супа с креветками на кокосовом молоке и с кусочками мякоти кокоса;
• том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — суп на основе свиной рульки. Долго варится на медленном огне.

В современной популярной версии супа часто добавляются грибы — вёшенки или соломенные грибы. Также суп украшается свеженарезанной кинзой или семенами кинзы (кориандра). Также добавляют пасту чили (нам пхрик пхао, тайск.: น้ำพริกเผา), что придает супу более яркий оранжевый цвет и делает вкус перца более насыщенным.

Королевская лаосская версия том яма включает в себя щепотку риса. В обычной версии рис к супу подается отдельно.

• Азиатский финансовый кризис 1997 года, который начался в Таиланде, прозвали в прессе «Том-ям-кунг кризис».
• Тайский боевик «Честь дракона» в оригинале называется «Том-ям-кунг».