Сукралоза

Чистая сукралоза продаётся оптом, но не в количествах, подходящих для индивидуального использования, хотя некоторые высококонцентрированные смеси сукралозы с водой доступны для покупки в интернете. Эти концентраты содержат одну часть сукралозы на каждые две части воды. Четверть чайной ложки концентрата заменяет одну чашку сахара. Чистая сухая сукралоза подвергается некоторому разложению при повышенных температурах. В растворе или в смеси с мальтодекстрином он немного более стабилен. Большинство продуктов, содержащих сукралозу, добавляют наполнители и дополнительный подсластитель, чтобы довести продукт до приблизительного объёма и текстуры эквивалентного количества сахара.

Сукралоза выпускается в гранулированной форме, которая позволяет заменять сахар в том же объёме. Эта смесь гранулированной сукралозы включает наполнители, которые быстро растворяются в воде. В то время как гранулированная сукралоза обеспечивает кажущуюся сладость от объёма к объёму, текстура выпеченных изделий может заметно отличаться. Сукралоза не гигроскопична, что может привести к выпечке изделий, которые заметно суше и имеют менее плотную текстуру, чем изделия, изготовленные с использованием сахарозы. В отличие от сахарозы, которая плавится при выпечке при высоких температурах, сукралоза сохраняет свою зернистую структуру при сухом, сильном нагреве (например, в духовке при температуре 350 °F или 180 °C). Кроме того, в чистом виде сукралоза начинает разлагаться при 119 °C или 246 °F[16]. Таким образом, в некоторых рецептах, таких как крем-брюле, для которых требуется посыпанный сверху сахар, чтобы частично или полностью расплавиться и кристаллизоваться, замена сукралозы не приведёт к одинаковой текстуре поверхности, хрусткости или кристаллической структуре.

Сукралоза была признана безопасной несколькими регулирующими органами по безопасности пищевых продуктов во всём мире, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Доклад Объединённого комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Научный комитет Европейского Союза по продовольствию, Отдел здравоохранения и социального обеспечения Канады и Стандарты пищевых продуктов Австралии, Новой Зеландии. По данным Канадской диабетической ассоциации, количество сукралозы, которое можно употреблять в течение жизни человека без каких-либо побочных эффектов, составляет 900 мг на кг массы тела в день[17][18].

«При определении безопасности сукралозы, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов проанализировало данные более чем 110 исследований на людях и животных. Многие исследования были направлены на выявление возможных токсических эффектов, включая канцерогенные, репродуктивные и неврологические эффекты. Таких эффектов обнаружено не было, и одобрение FDA основано на выводе о том, что сукралоза безопасна для употребления человеком». Например, исследования McNeil Nutritional LLC, представленные в рамках петиции 7A3987 о пищевых добавках FDA США, показали, что «в двухлетних биологических анализах грызунов... не было обнаружено никаких доказательств канцерогенных свойств как для сукралозы, так и для продуктов её гидролиза ...»[19][20].

Процесс утверждения FDA показал, что потребление сукралозы в обычных количествах в качестве подсластителя безопасно[21]. Когда расчётное ежедневное потребление сравнивается с потреблением, при котором наблюдаются побочные эффекты (известный как «самый высокий предел отсутствия эффектов», или HNEL в 1500 мг/кг массы тела в день[19],существует большой запас безопасности. Основная часть сукралозы, поступающей внутрь, не всасывается желудочно-кишечным трактом (кишечником) и выводится непосредственно с калом, в то время как 11-27% её всасывается[21]. Количество, всасываемое из кишечника, в значительной степени выводится почками из крови и выводится с мочой, при этом 20-30% всасываемой сукралозы метаболизируется[21].

Сукралоза была одобрена в Канаде в 1991 году, а затем в 1998 году в США, где она продавалась под названием «Splenda». До этого сукралоза за 13 лет прошла более сотни тестов на токсичность, которые не выявили никаких канцерогенных свойств и побочного воздействия на репродуктивную функцию, нервную систему и генетику.

Спонсируемые компанией-производителем исследования определили приблизительное ежедневное потребление сукралозы на уровне 1,1 мг на килограмм веса тела. Оптимальный приём без отрицательных побочных эффектов составил 16 мг на килограмм веса тела, а максимально допустимый — 1500 мг[22]. В ходе экспериментов животные получали различные дозы подсластителя в течение разных промежутков времени при разнообразных методах введения — перорально, через катетер и внутривенно.

У подопытных мышей не было выявлено побочных эффектов даже при дозах в 16 г на килограмм веса тела, у крыс аналогичные результаты были получены при 10 г. Последнее эквивалентно потреблению 75-килограммовым человеком 750 г сукралозы в день. Однако на фоне потребления сукралозы в количестве 5 % от общего количества пищи крысы ели меньше, очевидно потому, что столь огромное количество подсластителя делало пищу невкусной. Снижение аппетита в свою очередь приводило к уменьшению размеров вилочковой железы. Противники сукралозы приводят эти данные в поддержку доводов об иммунноподавляющем действии сукралозы, потому что в вилочковой железе производятся иммунные Т-клетки.

Однако ни снижения аппетита, ни уменьшения вилочковой железы не происходит у человека, хотя это не остановило некоторые СМИ^{[какие?]} от предостережений против потребления сукралозы, которая якобы ослабляет иммунитет и приводит к развитию рака. Доказательств в пользу таких заявлений приведено не было, кроме некорректных в данном случае результатов экспериментов над животными.

Организм человека выводит около 85 % потребленной сукралозы, абсорбируя лишь 15 %. То, что усваивается, выводится из организма в течение суток — сукралоза не задерживается в организме человека. Она не может попасть в мозг, преодолеть плацентарный барьер у беременных женщин и проникнуть в материнское молоко. Дозы сукралозы не взаимодействуют с другими нутриентами и не способствуют высвобождению инсулина.

Исследования на людях и грызунах показывают, что сукралоза может влиять на уровень глюкозы и инсулина и не является биологически инертным соединением[23].

Исследование 2020 года предполагает, что потребление сукралозы в сочетании с углеводами снижает чувствительность к инсулину и вызывает нарушение обмена веществ, связанное со снижением нервных реакций на сахар[24].

Противники сукралозы заявляют, что с момента начала использования сукралозы прошло ещё недостаточно времени, чтобы выявить её влияние на здоровье. Однако сукралоза потребляется в Канаде с 1991 года — любые побочные эффекты уже давно бы проявились, но ничего подобного не наблюдается. Кроме того, дозы, использованные в ходе опытов над животными, были эквивалентны потреблению подсластителя человеком на протяжении 13 лет.

Исследование^{[какое?]} сравнило эффекты потребления искусственных подсластителей, включая сукралозу и сахара. Эксперимент длился 10 недель и проводился над группой людей с лишним весом, которые использовали или сахар, или его заменители. У участников эксперимента, потреблявших большое количество сахара (28 % от всей энергии), обнаружено увеличение энергии^{[прояснить]}, массы тела, жировой массы и артериального давления, чего не наблюдалось среди потребителей искусственных подсластителей.