Сакэ касу

Сакэ касу (яп. 酒粕) или осадок саке — это белый пастообразный ингредиент, применяющийся при готовке в японской кухне. Сакэ касу обладает фруктовым вкусом, напоминающим японское саке. Паста является остатком от производства саке и содержит примерно 8% алкоголя, обладает питательными свойствами и может положительно влиять на здоровье[1]. Сакэ касу используется в качестве основы маринада в различных японских блюдах, состоящих из рыбы, овощей и мяса для усиления вкуса умами. Кроме того, продукт используется при выпуске косметики и товаров по уходу за кожей. Сакэ касу считается частью японской культуры безотходного потребления, поскольку побочные продукты от производства саке используются в различных целях. При производстве мирина тоже может оставаться осадок, называемый мирин касу, который как и сакэ касу используется в качестве ингредиента здорового питания.

Паста сакэ касу на тарелке.

Производство

Сакэ касу создаётся во время процесса брожения саке. Когда в пропаренный рис добавляют грибок кодзи, то он выпускает фермент амилазу, из-за которого рисовый крахмал расщепляется и образуются сахара. После этого в смесь добавляются дрожжи и сахар преобразуется в алкоголь и масса становится японским саке. На производство сакэ касу оказывает влияние погода, при которой выращивался рис: при высокой температуре, крахмал внутри рисового зерна обладает менее растворимой структурой, из-за чего увеличивается объём сакэ касу и ухудшается вкус самого саке, тогда как при более холодной погоде, зёрна риса вырастают более мелкими, их растворимость выше и из-за этого получается меньше сакэ касу, а вкус саке становится сильнее[2][3].

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Сакэ касу является высокопитательным побочным продуктом производства саке и содержит белок, углеводы, жир, витамины (в том числе, некоторые витамины группы B), клетчатку, пептиды и аминокислоты[4].

В научных исследованиях, было показано, что сакэ касу обладает потенциалом для снижения риска неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП) и что экстракт может использоваться в качестве лекарства[5]. Согласно научной телепрограмме «Tameshite Gatten», выходившей на телеканале NHK в Японии, клетчатка и неперевариваемые белки, содержащиеся в сакэ касу могут снижать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности, а также аминокислот[1].

При сушке сакэ касу, в зависимости от выбранного способа, пищевая ценность продукта меняется: при сушке под температурой в сакэ касу остаётся больше аминокислот, тогда как при холодной сушке масса содержит больше S-Аденозилметионина. Температурная сушка вызывает деградацию микробных метаболитов, из-за чего в продукте может содержаться большее количество веществ, связанных с нуклеиновой кислотой[6].

В исследованиях было показано, что когда сакэ касу скармливали пожилым мышам, то у них обнаруживались высокие уровни аминокислот с разветвлёнными боковыми цепями в различных частях тела, включая плазму, мозг и мышцы. По итогам эксперимента считается, что употребление сакэ касу может помочь в старости с поддержанием работы мозга и двигательных функций[7].

Ферментированный сакэ касу производится путём добавления молочнокислых бактерий во время процесса брожения. Потребление ферментированного сакэ касу может снижать аллергические реакции типа I, а также симптомы аллергического ринита. Кроме того, считается, что ферментированный сакэ касу является полезным против носовой аллергии из-за потенциального воздействия на симптомы воспаления и отёков[8].

Продукты, использующие сакэ касу

Сакэ касу часто встречается в японских рецептах блюд из-за его выраженного вкуса, а также из-за содержащихся в составе дрожжей и ферментов, которые взаимодействуют с другими ингредиентами. Использование сакэ касу в качестве маринада увеличивает количество инозин монофосфатов, которые являются одним из веществ, усиливающих у блюда вкус умами.

Касудзукэ

Касудзукэ — это тип японских солений цукэмоно и процесс маринования, который использует сакэ касу в качестве одного из главных ингредиентов. Касудзукэ может быть использован для того, чтобы мариновать различные ингредиенты, такие как огурец, дайкон, лосося, курицу и прочее. Первым этапом приготовления касудзукэ является создание смеси из сакэ касу, мисо, мирина или саке, сахара и соли. Пропорция может быть различной в зависимости от предпочтений повара. Затем ингредиенты блюда помещаются в смесь и им дают пропитаться маринадом. Касадзукэ могут употребляться в пищу как сырыми так и дополнительно приготовленными, в зависимости от того нужна ли дополнительная обработка для использованного ингредиента или нет.

Маринование меч-рыбы

Сакэ касу используется для традиционного способа маринования меч-рыбы. Обычно маринование с использованием сакэ касу увеличивает количество инозин монофосфатов и усиливает вкус умами у блюда, однако в случае с меч-рыбой, уровень инозина и объём инозин монофосфатов увеличивается в самом маринаде, тогда как в приготовляемой рыбе он снижается[9].

Касидзиру

Касидзиру является видом японского супа, который употребляется в зимнее время. Ингредиентами для супа служат сакэ касу, различные виды овощей, такие как японский дайкон, морковь и лопух, мисо, солёный лосось и бульон даси[10].

Ферментированные сухие колбасы

Добавление сакэ касу во время подготовки смеси для сухих ферментированных колбас может ускорять разложение саркоплазматического и миофибриллярного белков. Также продукт может увеличивать объём пептидов и свободных аминокислот, из-за чего ферментированная сухая колбаса становится твёрдой и у неё повышается кислотность[4].

Другие продукты, использующие сакэ касу

Сакэ касу продаётся в упаковках в японских продовольственных магазинах и супермаркетах. Дома японцы используют пасту как ингредиент для выпечки хлеба, тортов и мороженого. Кроме того, существует закуска называемая касу сэнбэи, которая является плоским кусочком сакэ касу пожаренном на гриле. Сакэ касу используется при приготовлении блюда префектуры Нара называемом «нарадзукэ» — зимней дыни, которая обильно покрывается солью и маринуется в пасте сакэ касу в течение полутора лет[1]. Также сакэ касу используется в производстве алкогольной версии рисового напитка амадзакэ, обладающего молочным цветом и сладким вкусом.

Примечания
  1. Itoh, Makiko. With sake rice, nothing goes to waste (англ.). The Japan Times (28 января 2011). Дата обращения: 3 апреля 2021. Архивировано 25 января 2021 года.
  2. Liu, Evan. Sake Kasu: Flower of the Garbage (англ.). Edible Boston (11 июня 2018). Дата обращения: 3 апреля 2021. Архивировано 18 апреля 2021 года.
  3. Japan Sake and Shochu Makers Association. Q&A // A Comprehensive Guide to Japanese Sake (англ.). — 1st ed. — Tokyo, 2011. — P. 51. — 72 p.
  4. Nana Mikami, Yoshiro Tsukada, Samanthi Wathsala Pelpolage, Kyu-Ho Han, Michihiro Fukushima, Kenichiro Shimada. Effects of Sake lees (Sake-kasu) supplementation on the quality characteristics of fermented dry sausages (англ.) // Heliyon : журнал. — 2020. — Vol. 6, iss. 2. — P. 1—9. — ISSN 2405-8440. — doi:10.1016/j.heliyon.2020.e03379.
  5. Kubo H, Hoshi M, Matsumoto T, et al. Sake lees extract improves hepatic lipid accumulation in high fat diet-fed mice (англ.) // Lipids in Health and Disease : журнал. — 2017. — Vol. 16, iss. 1. — P. 1—10. — doi:10.1186/s12944-017-0501-y. — PMID 28578672.
  6. Hanae Izu, Sayo Yamashita, Hideyuki Arima, Tsutomu Fujii. Nutritional characterization of sake cake (sake-kasu) after heat-drying and freeze-drying (англ.) // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry : журнал. — 2019. — Vol. 83, iss. 8. — P. 1477–1483. — doi:10.1080/09168451.2018.1559723.
  7. Hanae Izu, Sachi Shibata, Tsutomu Fujii, Kiminori Matsubara. Sake cake (sake-kasu) ingestion increases branched-chain amino acids in the plasma, muscles, and brains of senescence-accelerated mice prone 8 (англ.) // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry : журнал. — 2019. — Vol. 83, iss. 8. — P. 1490—1497. — doi:10.1080/09168451.2019.1621155.
  8. Seiji Kawamoto, Mitsuoki Kaneoke, Kayo Ohkouchi, Yuichi Amano, Yuki Takaoka, Kazunori Kume, Tsunehiro Aki, Susumu Yamashita, Ken-ichi Watanabe, Motoni Kadowaki, Dai Hirata, Kazuhisa Ono. Sake Lees Fermented with Lactic Acid Bacteria Prevents Allergic Rhinitis-Like Symptoms and IgE-Mediated Basophil Degranulation (англ.) // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry : журнал. — 2011. — Vol. 75, iss. 1. — P. 140–144. — doi:10.1271/bbb.100541.
  9. F. Takayanagi, T. Fukuuchi, N. Yamaoka & K. Kaneko. The observed variation in the purine composition of food after soaking in sake lees (англ.) // Nucleosides, Nucleotides and Nucleic Acids : журнал. — 2018. — P. 1—6. — ISSN 1532-2335. — doi:10.1080/15257770.2018.1465185.
  10. Recipe for kasujiru with salmon and winter vegetables (англ.). The Japan Times (28 января 2011). Дата обращения: 3 апреля 2021. Архивировано 21 сентября 2020 года.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.