Ромштекс

Ромште́кс (от англ. rump steak[1][2]) — слегка отбитый кусок мяса, обычно — говядины[3], вырезанный из спинной части, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной крошке.

Ромштекс
Компоненты
Основные говядина, яйца, вода, соль, панировочные сухари
Родственные блюда
В других кухнях

Ромштекс может изготавливаться в виде порционного полуфабриката как в панировке, так и без неё[3].

Технология приготовления

Кусок говядины — длиннейшей мышцы спины или тазобедренной части — зачищается от плёнок и сухожилий. Нарезается на порции поперёк волокон толщиной 1,5-2 см, массой 70 или 100 г каждая. Порционный кусок мяса отбивают, солят, перчат, затем смачивают в льезоне (смесь яйца с небольшим количеством воды или молока) и панируют в сухарях.

Мясо обжаривают на раскалённой с растительным или топлёным маслом сковороде при 170 °С с обеих сторон до образования корочки, затем доводят до готовности в духовке или конвектомате. Готовность определяют проколом вилки — она должна свободно входить в мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть прозрачным.

Ромштекс подают на плоской подогретой тарелке, полив растопленным сливочным маслом. Для гарнира используют рассыпчатые каши, отварные бобовые, жареные баклажаны или картофель, свежие или консервированные овощи.

Ромштекс в культуре

Ромштекс упоминается в произведениях российских и советских авторов как в контексте ресторанной, так и домашней кухни. Например, в романе М. Н. Герчика «великолепный ромштекс» противопоставляется «осточертевшим макаронам»[4]. В романе В. Н. Петрова «Точка, с которой виден мир» ромштекс в тарелке сержанта противопоставляется котлетам в солдатских тарелках[5]. В постсоветском криминальном романе Владимира Колычева ромштекс упоминается как «совковый стандарт ресторана»[6].

Примечания
  1. Большой толковый словарь
  2. Е. В. Маринова. Теория заимствования в основных понятиях и терминах. Словарь-справочник. — М., «Флинта» — 2014. С. 36.
  3. Семенченко С. В., Бараников А. И., Колосов Ю. А., Засемчук И. В., Дегтярь А. С. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебник. — Персиановский. Донской государственный аграрный университет, 2010 — С. 36—39.
  4. Михаил Герчик. Отдаёшь навсегда. — Минск : Мастац. лит., 1992. — С.168
  5. Владимир Николаевич Петров. Точка, с которой виден мир. — Воениздат, 1970. — С. 181. — «Кушайте, товарищ сержант. Натуральное блюдо из первосортного филе. Так сказать, ромштекс. Это действительно был ромштекс. И, кажется, недурно, со знанием дела приготовленный. А в тарелках солдат лежали котлеты.»
  6. Владимир Колычев. Твоё место на зоне. — Эксмо, 2006. — «Разнообразием ассортимента ресторан похвастаться не мог. Совковый стандарт — котлета по-киевски, шницель по-министерски, лангет, ромштекс…»

Литература
  • Ромштекс // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 531. — 770 с.
  • Ромштекс // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 801
  • Ратушный А. С. Ромштекс // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 319. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Ромштекс // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 355. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • С. Грознов, Ф. Никашин. Ромштекс // Мясные блюда. — М.: Госторгиздат, 1960. — С. 52. — 223 с. — (Библиотека повара). — 150 000 экз.
  • Erhard Gorys. Rumpsteak // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 454. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.