Пивоваренные дрожжи

Пивова́ренные (пивны́е) дро́жжи — дрожжи, используемые в пивоварении. К ним относятся различные расы дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae, в том числе такие, которые ранее считались отдельными видами (например, Saccharomyces carlsbergensis), и некоторые другие близкородственные виды дрожжей, такие как Saccharomyces pastorianus[1]. Также в пивоварении используются дрожжи рода Brettanomyces.

Снимок Saccharomyces cerevisiae через микроскоп

Препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок.

Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из дрожжей дикого типа Э. Хансеном в исследовательском центре компании Carlsberg, и вскоре после этого искусственно разводимые штаммы стали применяться в пивоварении вместо «диких» дрожжей, заражавших сусло случайно.

Использование в пивоварении

В зависимости от условий, при которых происходит брожение, различают дрожжи верхового (поверхностного, тёплого) брожения и низового (глубинного, холодного). Верховое брожение происходит при температуре 14—25 °C и иногда выше, при этом поднимается «шапка» над поверхностью сусла. Оно используется для производства британского эля, вайценов и ряда других сортов пива. Для низового брожения оптимальны температуры 6—10 °C, дрожжи оседают на дно плотным осадком.

Однако деление на верховые и низовые дрожжи нестрогое. Например, верховые дрожжи способны адаптироваться к низким температурам, при которых, однако, их активность снижается и они не поднимаются к поверхности. Поэтому учёные и практики-пивовары оценивают и классифицируют штаммы дрожжей по комплексу признаков. Для систематики оценивают внешний вид колоний, развивающихся на плотной питательной среде и поведение при развитии в жидкости, усваиваемые (сбраживаемые) сахара, спирты и органические кислоты. Пивоварам же важны бродильная активность при различных температурах, способность к флокуляции, степень сбраживания и, главное, вкус и другие качества получающегося пива.

Штаммы Saccharomyces cerevisiae используют как для верхового, так и для низового брожения, а Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis — для низового. Штаммы S. carlsbergensis отличаются также тем, что способны сбраживать трисахарид рафинозу.

Некоторые сорта пива, например, бельгийский ламбик, продолжают варить с использованием «диких» дрожжей (обычно относящихся к роду Brettanomyces).

Большинство штаммов пивных дрожжей могут сбраживать углеводы до концентрации спирта в 6—7 %, но полностью перестают развиваться при достижении концентрации спирта в 9 %[2][3]. Поэтому более крепкие сорта пива получают при использовании специальных рас дрожжей, либо увеличивая крепость напитка после окончания брожения.

См. также

Примечания
  1. Бабьева, Чернов, 2004, с. 123,126.
  2. Кунце, 2001, с. 379.
  3. Филимонова Т. И., Борисенко О. А., Рыжова Т. П., Кобелев К. В. Проблемы плотного пивоварения // Пиво и напитки. — 2006. — № 3. — С. 26—27.

Литература
  • И. П. Бабьева, И. Ю. Чернов. Биология дрожжей. — М., 2004. — ISBN 5-87317-179-3.
  • В. Кунце. Технология солода и пива. — СПб.: «Профессия», 2001.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.