Мясной хлеб

Мясной хлеб, иногда колбасный хлеб[1] — вид колбасных изделий, запечённых без оболочки в форме четырёхгранных батонов массой 0,5—2,5 кг. Мясной хлеб по виду напоминает формовой ржаной хлеб, имеет обжаренную верхнюю поверхность с корочкой, защищающей фарш от внешнего воздействия[2], и гладкие боковые и нижнюю поверхность. На разрезе мясной хлеб имеет розовый цвет[3]. По вкусу мясной хлеб похож на варёную колбасу, имеет упругую консистенцию, но меньшей влажности, со своеобразным привкусом от выпекания и без типичного аромата копчения[4]. В СССР мясные хлебы готовили из говяжьего или свиного фарша для варёных колбас со шпиком, а также дефибринированной крови, варёных языков, сыра с добавлением яиц, пшеничной муки, коньяка, мадеры и различных специй. Мясные хлебы выпускали высшего, 1-го и 2-го сортов[5]. К высшему сорту относятся мясные хлебы «Заказной» и «Любительский», к 1-му — «Ветчинный», «Говяжий», «Отдельный», «Пикантный», ко 2-му — «Чайный»[6].

Немецкий мясной хлеб леберкезе

Бутерброд с леберкезе на булке-кайзерке

В фарш для мясных хлебов добавляют меньше воды или льда, чем в фарш для колбасы в оболочке, чтобы бульон, образующийся в процессе выпекания не привёл к ухудшению структуры фарша и образованию в нём пустот[4][7]. Мясные хлебы формуют на набивочных машинах или вакуумными шприцами вручную так плотно, чтобы в смазанных свиным топлёным жиром металлических — алюминиевых или лужёных — формах не образовывалась пустота. После укладки фарша в форму его поверхность разглаживают и маркируют товарными отметками — буквами и знаками для обозначения названия продукта, например, «Л» — «Любительский», «З» — «Заказной»[3][7][8]. Хлебы запекают в газовых или электрических печах, ротационных или шахтных, при температуре 120—150 °C в течение 2,5—4 часов, затем вынимают из форм. Для образования корочки мясные хлебы в течение получаса выдерживают в ротационной печи на противнях. После остывания мясные хлебы завёртывают в бумагу или пергамент и упаковывают в ящики[4][9]. Хранение мясных хлебов осуществляется на стеллажах при температуре 0—8 °C, срок хранения не превышает 72 часов[7].

В немецкой, австрийской и швейцарской кухне мясной хлеб известен под названием «ле́беркезе» (нем. Leberkäse, букв. — «печёночный сыр»)[10][11]. По легенде колбаса леберкезе появилась в конце XVIII века в курфюршестве Бавария. Имеет характерную прямоугольную форму хлебной буханки и запекается в формах для паштета. Изначально в говяжий или свиной фарш для леберкезе добавляли ливер, в современных рецептах он практически отсутствует, поэтому точнее такую колбасу называть по-немецки «флайшкезе» (нем. Fleischkäse — «мясной сыр»). Упоминание сыра в названии связано исключительно с формой колбасного изделия[12]. Леберкезе может сервироваться с гарниром в качестве основного блюда. Бутерброд с леберкезе — популярная уличная еда в Германии и Австрии[13]. Леберкезе как типичное немецкое блюдо упоминается в труде Е. Н. Водовозовой 1883 года под названием «сыр из печени», который немцы, по её сведениям, готовили «из свиной печени и сала, срубленных вместе и смешанных с гвоздикой, яйцами и хлебной крошкой»[14].