Консоме

Консоме́ (фр. consommé) — концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи. Классическим консоме считается бульон, сваренный из разных видов мяса: говядины, телятины, курицы и дичи. Изначально блюдо французской ресторанной кухни, в России появилось после 1812 года[2] и в меню русских ресторанов консоме обычно подразумевает крепкий бульон, сервированный с яйцом пашот или пирожком[3].

Куриное консоме

Бульон, бутерброд, консомэ!
Мы по-русски не понимэ!

С. Я. Маршак. Петрушка-иностранец. 1927[1]

Консоме получается, если варить бульон в соотношении мяса и воды 1:1. Двойным консоме называют мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Продолжительность варки мясо-костного бульона на консоме занимает 3—4 часа, в процессе в кастрюлю добавляют мясную мякоть. После охлаждения бульона проводят его осветление оттяжкой в течение 1—1,5 часов, затем удаляют жир, процеживают и вновь доводят до кипения[4].

Примечания
  1. С. Маршак. Петрушка-иностранец // Сказки, песни, загадки. — М.: Издательство детской литературы, 1939. — С. 177. — 184 с.
  2. Л. В. Беловинский, 2007.
  3. В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. В. В. Усов, 2017.

Литература
  • Беловинский Л. В. Консоме // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 304. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Похлёбкин В. В. Консоме // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 80. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Консоме // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 163. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Усов В. В. Консоме (бульон двойной крепости) из мяса // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 208—210. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Erhard Gorys. Consommé // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 107—108. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.