Оттяжка (кулинария)

Оття́жка, оттягивание — кулинарный приём осветления мясных и рыбных бульонов, а также фруктовых соков и сиропов при помощи сырых белков (взбитых яичных белков, измельчённой говядины или морской рыбы)[1]. В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей[2][3], и жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость[4], прозрачность и более аппетитный вид[1]. На основе осветлённых и обезжиренных бульонов готовят прозрачные супы, консоме и ланспики[2], из осветлённых фруктовых соков — желе[1].

Осветлённое консоме
Сельдь в прозрачном ланспике

Мясные бульоны оттягивают охлаждённым фаршем из из постного котлетной говядины, иногда смешанной с яичными белками и холодной водой, бульоны из птицы — костями кур и индеек[5], например, куриной шейкой[1]. Не подлежат осветлению костные бульоны и бульоны, сваренные из грудинки, поскольку они содержат большое количество эмульгированного жира[5]. Рыбные бульоны осветляют оттяжкой из икры частиковых рыб, взбитых белков и овощей[6]. Для осветления немясных продуктов используются только белки[2], взбитые с холодной водой или белым вином[1].

Примечания
  1. Erhard Gorys, 1997.
  2. В. В. Похлёбкин, 2015.
  3. А. И. Мглинец, 2010.
  4. В. В. Усов, 2017, Как сделать бульон прозрачным, с. 208—209.
  5. А. С. Ратушный, 2016.
  6. В. В. Усов, 2017, Рыбный бульон, с. 212—213.

Литература
  • Похлёбкин В. В. Оттяжка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 272. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Осветление бульонов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 246—247. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Оттяжка // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 213. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Erhard Gorys. Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 273. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Супы прозрачные // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 520—521. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  • Усов В. В. Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.