Армянский коньяк

Согласно одной из легенд, к горе Арарат во время потопа причалил Ковчег Ноя. Отправленный на поиски земли голубь вернулся к нему с оливковой ветвью. Когда воды схлынули, Ной спустился с горы и стал жить в долине. Библейский патриарх, которому было тогда шестьсот лет, вместе с сыновьями разбил виноградники у подножия Арарата, — считается, что человечество познало вкус вина, когда Ной впервые распробовал дар араратской лозы.

Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Археологические раскопки свидетельствуют, что виноделием и виноградарством на территории современной Армении занимались примерно с XV века до нашей эры[3]. Упоминания о том, что из региона в соседние страны для продажи вывозили прекрасные вина, можно найти у древнегреческих историков Геродота, Ксенофонта, Страбона[4].

В настоящее время для нужд производства бренди в Армении выращивают шесть основных сортов винограда[3]: четыре армянских — , гаран дмак, воскеат, кангун и два грузинских — знаменитый ркацители и мсхали Раньше ягоды смешивали, а сок перегоняли для получения виноградного спирта. Теперь перегонка осуществляется строго по сортам.

Коньячное производство в Армении было основано в 1887 год. В 1887 году Давид Сараджишвили открывает ректификационный завод в ереванской губернии, вблизи города Ереван, который в 1894 году переносит в Ереван. Этот завод считался первым ректификационным заводом в ереванской губернии. Завод был оснащён дистилляционным кубом, мощностью 650 вёдер, паровым котлом мощностью в 30 лошадиных сил. Энергоносителем служил мазут, завезённый из соседнего Азербайджана. Сырьё – виноградное вино, закупал от местных, мелких производителей. При заводе существовал специально оборудованный склад для хранения спиртов в металлических резервуарах. Продукция завода переносилась в сараджишвильевские склады в Тбилиси и Баку, часть оставалась для местного пользования, а большее количество поставлялось в Москву, Петербург, Варшаву и другие города, таким крупным производителям, как Смирнов, Волбрук, Арабаж и другие. В 90-х годах Сараджишвили открывает ректификационный завод в бакинской губернии, в селе Уджара. В городе Баку действовал его оптовый склад. С 1900-го года Давид Сараджишвили значительно расширяет своё производство в Тифлисе. В 1903 году, он у промышленника Хубларова закупает расположенный по Авчальской улице ректификационный завод и сразу же полностью его реконструирует. Завод был расположен в трёх помещениях. Главный корпус состоял из трёх отделений и двух подвалов. Помимо ректификационного отделения, здесь были разливочный, упаковочный и цех для готовой продукции, так же прачечная и кочегарные помещения. Складской подвал был разделён на два отделения: в одном хранились хлебный и винные спирты, а в другом – стеклотара. В отдельном помещении располагалось заводское управление, фирменный магазин для реализации собственной продукции и специальный склад с резервуарами для хранения спирта. Завод был оснащён новейшим оборудованием фирмы Саваль, дефлегматором и регулятором, что повышало качества продукции. В 1906 году на базе тифлисского спирторектификационного завода Давид Сараджишвили создаёт торгово-промышленный синдикат «Ректификат». В нём объединились действующие в Тифлисе владельцы мелких водочных заводов и оптовых спиртных складов, такие как: Квезерели-Копадзе, Туне, Бидерман, Степанов и др. Синдикат имел водочные и ректификационные заводы, оптовые спиртные склады, магазины ... Синдикат «Ректификат» торговал под маркой Давида Сараджишвили. Имел управляющего и трёх директоров. Естественно Сараджишвили пользовался приоритетом. Ректификационный завод Сараджишвили помимо спирта выпускал разнообразную продукцию: различные ликёры, пшеничную, виноградную, винную, хлебную, столовую, кавказскую водки и даже строительные лаки. В деле реализации спирта фирме Сараджишвили принадлежала монопольная роль. Так: из всего проданного ректификационными заводами спиртов, на долю сараджишвильевских приходило: в 1904г - 95%, в 1905г – 93,3%, в 1906г – 98% . Операции по реализации спиртов производили через созданные Давидом Сараджишвили оптовые склады, расположенные в Тбилиси и почти во всех больших городах Закавказья и России. Большая часть ректификованного спирта шла на подкрепление вин. Давид Сараджишвили в Закавказье первым наладил производство денатурата, для реализации которого открыл в Тифлисе дополнительные склады. Денатурат двух видов - для общего пользования и специальный, готовили из картофельных, фруктовых и других отходов. Первый применяли для отопления и освещения, а второй - для технических, научных и медицинских целей. Спрос на денатурат повышался и в основном реализовывался в закавказских городах. О производстве водок Давид Сараджишвили начал заботиться с 1885 года. В 1886 году приобрёл необходимое современное оборудование и в том же году произвёл их наладку. Для непосредственного приготовления различной водочной продукции, он пригласил на свой завод консультантом французского технолога Лейбница. После тщательной технической, санитарной, инженерной, акцизной проверки, 24 марта 1887 года завод был запущен на полную мощность. Находился завод в Тифлисе на территории ректификационного завода Сараджишвили. Располагался в двух помещениях, из двух отделении. В первом – подвальном помещении хранились различные плоды, ягода и разнообразные травы, настоенные на вине, так же спирт, эссенции, морсы, завезённый из заграницы ром и коньяк., т.е. сырьё для приготовления водки. Во втором помещении готовили и разливали водку. На заводе стояли: один медный котёл, два паровых перегонных куба с двумя фильтрами и четырьмя колоннами, так же, дубовые бочки, для хранения морсов, эссенции, коньяка и других продуктов. Для приготовления водки применяли как ректифицированный спирт, так же, холодным способом очищенный виноградный и зерновой спирт. Для получения высококачественных водок применяли исключительно ректифицированный спирт, а для более простых водок широкого потребления - холодным способом очищенный виноградный и зерновой спирт. Реализация низкокачественных «сладких» и «горьких» водок производилась в основном на местных рынках Закавказья. Необходимые для производства различные эссенции, морсы и другое сырьё, через специальных агентов, завозили из- за границы, а плоды, ягоды и необходимые травы заготавливали в разных уголках Грузии. С целью предотвращения порчи свежего сырья во время транспортировки до завода, их спиртовали прямо на месте. Довольно широкий был ассортимент выпускаемой заводом продукции. В частности: производили ром, разные ликёры, крепкие настойки, абсент, бенедиктин, шартрез, бальзамы и др. В 1891 году, в прейскуранте только водок входили 65 их наименования: водка пшеничная, кукурузная, вишнёвая, персиковая, абрикосовая, розовая, мятная, смородиновая, малиновая, ежевичная, перцовая, ванильная и др. Как отмечал в своём донесении начальник службы акцизных сборов Закавказья, выпускаемая заводом Давида Сараджишвили водочная продукция была настолько высококачественная, что без особых усилии, она прочно завоевала место не только на Закавказском рынке, но и далеко за её пределами, в частности в больших городах России и во внутренних её губерниях.

Реклама коньяка Шустова на конке, Москва

В период с 1893 по 1894 год в Ереване было построено ещё три новых коньячных завода, а в 1914 году число коньячных заводов Армении дошло до 15. Самым крупным был коньячный завод, купленный Шустовым у Таиряна. Главным виноделом вплоть до 1947 года и первым управляющим коньячного завода стал Кирилл Григорьевич Сильченко. Под руководством Сильченко К. Г. были созданы такие марки коньяков, как «Праздничный», «Юбилейный» и т. д. Развитие коньячного завода Шустовых шло весьма быстрыми темпами. Владельцы и их талантливый управляющий Мкртич Мусинян, который получил своё образование во французской школе виноградарства и виноделия (город Вреньё), поняли, что Араратская долина вполне подходит для выращивания винограда и развития виноделия и коньячного производства.

Коньячное предприятие Шустовых постоянно расширялось. Появились вспомогательные цеха и новые хранилища для выдержки коньячного спирта, был построен новый коньячный завод, на котором установили 12 перегонных аппаратов шарантского типа. Первые дубовые бочки для армянского коньяка были завезены в Армению из Франции и до сих пор основные сорта коньяка выдерживаются именно в этих бочках. Видимо, французская технология изготовления коньяка и французское образование управляющего Мусиняна явились причиной качества армянских коньяков того времени. Выпускались коньяки «Фин-Шампань», «Фин-Шампань отборный», «Фин-Шампань лучший», «Экстра» и другие.

После революции предприятие Шустовых было национализировано правительством первой Республики Армении, и завод возродился под названием Винно-коньячный трест «Арарат». Классическая технология, правильное сочетание высококачественных местных сортов винограда гаран дмак, чилар, воскеат, выращенных в благоприятных климатических условиях Араратской равнины, в советские времена обеспечили популярность армянскому коньяку. Армянские коньяки котировались в СССР. К концу сороковых годов тресту «Арарат» стало тесновато на территории старых заводов и цехов, и объединённые коньячный цех и цех выкурки спирта в 1953 году «переехали» на вновь построенный специально для производства коньяка завод (Ереванский коньячный завод). Головной завод занимал восемь с половиной гектаров в самом центре Еревана.

В связи с ростом сырьевой базы и необходимостью расширения коньячного производства в те времена практически все армянские винные заводы обязали производить выкурку спирта.

По итогам первого полугодия 2010 года в Россию ввезено порядка 3.9 млн литров армянского коньяка, что на 34 % больше аналогичного периода 2009 года.[5]

Ординарные коньяки производят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет, и подразделяют на следующие группы:

• Коньяк трёхлетний — из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 3 лет;
• Коньяк четырёхлетний — из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 4 лет;
• Коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста выдержки не менее 5 лет;

При этом, если в наименовании коньяка использованы звёздочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках не менее 6 лет. Средний возраст спиртов, используемых для изготовления марочных коньяков, должен быть не менее возраста, установленного для коньяка данного наименования. Наименование и возраст марочных коньяков должны быть установлены в технических условиях на конкретный вид коньяка.

Коллекционные коньяки производят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее трёх лет в дубовых бочках. Для коллекционных коньяков сохраняют наименования марочных коньяков.

Стандарт Армении также описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.

Для производства армянских коньяков используются главным образом аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине — Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц, Кахет, Мехали.

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.

На территории завода Ной

Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского.

Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3 % при спиртуозности 10-12 %.

Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем:

• кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки);
• кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).

Колонные установки непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах, ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.

Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).

Чтобы экстракция танинных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через 4-6 месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки — в них экстракция идёт менее интенсивно.

Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.

На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим — чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой — холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко континентального климата Армении — зимние морозы, доходящие иногда до 20-25 °C, и сорокаградусная летняя жара, — придаёт им исключительную мягкость и гармоничность.

Коньяк появляется на свет в результате купажа — смешивания коньячных спиртов разного возраста в определённой пропорции.

После составления коньячным мастером рецептуры конкретного купажа начинается собственно купажирование. Его производят в специальном купажёре, представляющем собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали, снабжённый люками и оснащённый системой мешалок и помп.

По определённой схеме к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер, и весь этот «коктейль» перемешивается в течение нескольких часов.

Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до тёмно-каштанового и аромат жжёного сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160—180 °C.

При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.

Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство.

Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации путём осмоса. Тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.

Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировались, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка.

Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных (три-пять лет) хватает трёх-шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер).

Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные — в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба, произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.

После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.