Арем-арем

Варка риса в обёртке из банановых листьев является одним из традиционных способов приготовления этой основной зерновой культуры Юго-Восточной Азии на значительной части Малайского архипелага. В индонезийской кухне издавна существует несколько блюд подобного типа, различающихся по форме, размеру и нюансам кулинарного процесса. Арем-арем по существу представляет собой модификацию другого, более распространённого индонезийского кушанья — лонтонга. В отличие от последнего, арем-арем содержит начинку, в силу чего его иногда называют «лонтонг с начинкой» (индон. lontong isi)[1][2].

Арем-арем является традиционным специалитетом яванской кухни. Это блюдо широко известно в столице Индонезии — Джакарте, в провинциях Западная Ява и Центральная Ява[1]. Среди яванцев бытует мнение, что родиной этого кушанья является небольшой центральнояванский город Кебумен, из которого оно якобы со временем распространилось по всей Яве. В любом случае, в современном Кебумене арем-арем производится с самыми различными начинками и пользуется исключительной популярностью. Вообще, это блюдо занимает весьма значимое место в кулинарных традициях жителей всей Центральной Явы, а также особого округа Джокьякарта[3][4].

При несомненном сходстве с лонтонгом арем-арем имеет определённые отличия от него — не только за счёт наличия начинки — и с кулинарной точки зрения является более сложным блюдом. Если лонтонг делается преимущественно из клейкого риса, то для приготовления арем-арема используется в основном рис обычных сортов. Кроме того, арем-арем как правило имеет заметно меньшую длину — как правило, не более 15 см и, в то же время, может быть чуть толще лонтонга[4][5].

Готовый арем-арем

Рис, предназначенный для арем-арема, варится обычно до полуготовности, реже — до полной готовности. В воду при этом нередко добавляются кокосовое молоко, а иногда — небольшое количество специй. Варёный рис делится на порции, каждая из которых распластывается на банановом листе. На середину каждой порции закладывается начинка, после чего они с помощью банановых листьев скручиваются в продолговатые колбаски — подобно тому, как с помощью бамбуковой циновки скручиваются японские роллы. Обычно такие колбаски имеют достаточно правильную цилиндрическую форму, но иногда слегка сплющиваются по вертикали. После этого обёртки из банановых листьев плотно закрепляются: традиционно для их стяжки на Яве использовались пальмовые волокна, однако в настоящее время широко применяются натуральные или синтетические нитки или бечёвки, а также зубочистки и скрепки[6][7].

Свёртки арем-арема варятся на пару́ либо, реже, в воде. В последнем случае они иногда закладываются в специальные дырчатые контейнеры цилиндрической формы — металлические или пластиковые — которые позволяют обеспечить более ровную форму и стандартный размер готовых изделий[6].

Иногда вместо риса для приготовления этого блюда используется кукуруза, а иногда — смесь риса и кукурузы[5]. В некоторых рецептах к рису или кукурузе добавляется тапиока. Существуют также рецепты, предусматривающие лепку арем-арема из рисовой или пшеничной лапши[8].

Многообразие видов арем-арема заключается прежде всего в начинке, которая может быть однокомпонентной, но чаще состоит из нескольких ингредиентов. Для её приготовления могут использоваться самые различные продукты, которые мелко нарезают и обычно обжаривают с изрядным количеством специй и приправ, как правило, с добавлением кокосового молока или соевого соуса. Из продуктов растительного происхождения чаще всего используются морковь, репчатый и зелёный лук, картофель, паркия красивая, перец стручковый, ростки бамбука и сои, банан, темпе, тофу, грибы. Из продуктов животного происхождения в качестве начинки для арем-арема наиболее популярна курятина, к которой обычно примешивают какие-то овощные добавки. Несколько реже используются мясо, яйца, рыба, морепродукты, а также различные виды абона[3][4][5][8][9].

На Яве арем-арем часто подаётся за домашними трапезами — особенно за завтраком, а также в ходе праздничных застолий[7][10][11]. При подаче к столу он обычно нарезается кусочками — иногда в развёрнутом виде, а иногда прямо в обёртке из пальмовых листьев, что придаёт ему определённое сходство с японскими роллами. К арем-арему могут подавать солёный или сладкий соевый соус, перечная паста самбал или арахисовый соус[1]. Кроме того, это кушанье, приготовленное в домашних условиях, нередко берут с собой на работу или в дорогу, чему благоприятствуют его плотная упаковка и удобная форма[3][4].

При этом едва ли не большей популярностью он пользуется в качестве уличного кушанья: его продают в придорожных харчевнях, на традиционных рынках, а также с тележек уличных торговцев. Во многих местностях Центральной Явы арем-арем служит привычным фаст-фудом, которым можно быстро перекусить стоя, на ходу или в транспорте. Облатка из пальмового листа в этих случаях может развёртываться полностью и превращаться в подобие тарелки, а может лишь приоткрываться с одного конца, превращаясь в подобие рожка, из которого выедается содержимое[3][4][11].

• Погадаев В. А. (составитель). Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 p. — ISBN 978-5-7873-0658-3.
• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Wahyuni Mulyawati, Ilse Harahap. Lontong & Ketupat. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 117 p. — ISBN 978-979-22-3865-5.
• Sisca Susanto. 100 Resep Jajan Pasar Paling Diminati Untuk Jualan. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2013. — 112 p. — ISBN 978-60203-40-59-3.
• Fauziah Muhlisah. Aneka makanan ringan. — Yogyakarta: Kanisius, 2000. — 90 p. — ISBN 978-979-6726-356.