Альейра

Жареная альейра из Миранделы

Альейра была создана португальскими евреями как способ обмануть местную инквизицию[1]. В 1492 году, когда после окончания Реконкисты испанский король Фердинанд II Арагонский и его жена Изабелла I Кастильская изгнали из Гранады последнего мавританского властителя с Пиренейского полуострова, они стали принимать жёсткие меры в отношении исповедующих иудаизм и ислам с целью принудить их перейти в католичество. В результате представители этих нехристианских религий подверглись гонениям и вынуждены были бежать в более веротерпимые регионы. В результате этих действий тысячи евреев были изгнаны испанской инквизицией из страны, и многие религиозные беженцы осели в более толерантной Португалии. Однако через несколько лет ситуация повторилась и иудеев стали также принуждать либо принять католичество, либо же переселиться в другие страны[2]. Чтобы спастись от притеснений и смерти, многие формально приняли христианство, при показном исполнении католических обычаев, но скрытно от посторонних продолжали исповедовать иудаизм, что получило название криптоиудаизм[3]. В 1536 году по просьбе короля Жуана III, опасавшегося последствий криптоиудаизма, была утверждена португальская инквизиция, которая направила основную часть своей деятельности на искоренение иудаизма[4].

Португальские колбасы. Альйера — справа

Религия не позволяет евреям есть свинину (см. кашрут), поэтому их было легко узнать по тому факту, что они не готовили свиных колбас (чоризо) и не коптили их в коптильнях. Поэтому евреи заменили свинину в колбасах разными другими видами мяса, такими как телятина, индюшатина, утиное мясо, курятина и иногда мясо куропаток, смешивая их с хлебным тестом для улучшения консистенции. В связи с тем, что с точки зрения Галахи при изготовлении колбасы нельзя использовать также и свиные кишки, они приготавливались без оболочки[5]. Криптоиудеи демонстрировали, что они изготавливают и употребляют колбасы, внешне похожие на местные, их вывешивали у всех на виду, чтобы христиане не заподозрили, что евреи не едят свинину, и это создавало впечатление, что они действительно отреклись от своих обычаев[3].

В дальнейшем этот рецепт распространился и среди христиан, которые стали добавлять в альейру свинину. Современная альейра стала популярным блюдом португальской национальной кухни, утратив первоначальную кошерность ингредиентов, поскольку в настоящее время может состоять из каких угодно мясных компонентов от свинины до дичи, а кроме того может быть и вовсе вегетарианской[2][6]. Альейру обычно жарят в оливковом масле и подают с отварными овощами и картофелем, часто с яичницей. Хотя название «альейра» происходит от местного наименования чеснока (порт. alho) и когда-то использовалось для собирательного описания любой колбасы, в которую входила эта приправа, не все современные альйеры содержат чеснок, хотя он всё ещё является распространённым ингредиентом[5].

В настоящее время наиболее знамениты альейры, изготовленные в городе Мирандела, а также альейры из провинций Бейра-Алта и Траз-уж-Монтиш. Местные разновидности португальской колбасы со статусом, которые охраняются Защищённым географическим указанием (PGI, англ. protected geographical indication) включают в себя альйеру из муниципалитета Виньяйш, а также региона Баррозу (порт. Barroso; Terras de Barroso) образованного муниципалитетами Ботикаш и Монталегри[7][8]. В 2011 году жители проголосовали за то, чтобы признать её одним из семи гастрономических чудес Португалии[2].

• Боксер, Чарлз. Португальская империя и её владения в XV–XIX веках. — М.: Центрполиграф, 2019. — С. 413. — ISBN 978-5-9524-5335-7.
• Соломоник, Татьяна. Европейская шкатулка. Кулинарные шедевры мира. — СПб.: ИД «Нева», 2006. — 364 с. — (Кулинария — Нева). — ISBN 978-5-7654-4721-5.
• Коробкина Т., Маливанов Ф. Красивая планета. 100 стран мечты. — М.: Издательство «Э», 2016. — 224 с. — (Подарочные издания. Туризм). — ISBN 978-5-699-81725-2.

• Альейра (порт.)