Чихиртма

Чихиртма́ (груз. ჩიხირთმა) — грузинское национальное блюдо родом из Восточной Грузии[1], густой мясной суп с пряностями на основе концентрированного мясного бульона из курятины или молодой баранины, загущенного мучной и яично-кислотной заправкой. Чихиртма не содержит каких-либо овощных или крупяных гарниров[2]. Аромат и вкус чихиртмы резко отличается от других грузинских супов[3].

Чихиртма
груз. ჩიხირთმა
Входит в национальные кухни
Грузинская кухня
Страна происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	баранина кукурузная мука яйцо курятина индюшатина
Подача
Тип блюда	первое блюдо

Яично-кислотную заправку вводят в процеженный бульон после мучной, её готовят из взбитых желтков, соединённых с небольшим количеством муки, тёплого бульона и лимонного, гранатового сока или виноградного уксуса[4]. Кислота в яичной смеси необходима для того, чтобы белок не свернулся некрасивыми сероватыми нитями со жгутиками и узелками. По сведениям В. В. Похлёбкина, такой кулинарный приём использовался в приготовлении супов в Иране, Закавказье и Турции за несколько веков до нашей эры[5]. На завершающем этапе в чихиртму добавляют обжаренный репчатый лук и многочисленные пряности, из которых особенно выделяются настой имеретинского шафрана[1], мята и тклапи. Хмели-сунели в чихиртму не добавляют[3][2]. В некоторых рецептов пассерованный на сливочном масле лук закладывают в бульон вместе с мучным белым соусом, яичную заправку готовят с рубленой зеленью и разведённым кипячёным уксусом. Чихиртму сервируют с нарезанным кусочками мясом[6]. Её едят с сухариками, по желанию в тарелку добавляют несколько капель лимонного сока[1].