Черепаховый суп

Черепаховый суп — это суп или рагу из мяса черепахи, обычно мяса зеленой, каймановой, грифовой или дальневосточной черепахи. Суп из дальневосточной черепахи считается деликатесом китайской и вьетнамской кухни[1].

Черепаховый суп
Страна происхождения
Компоненты
Основные мясо черепахи
 Медиафайлы на Викискладе

Версии

Китай

В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур, черепаховый суп считается деликатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Мягкотелые черепахи, такие как Pelodiscus sinensis, обычно употребляются таким образом в китайской кухне[2], в то время как употребление черепах с твёрдым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда под названием Guilinggao или «черепашье желе»[3][4].

Англия

Черепаховый суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но быстро снизился примерно 150 лет спустя из-за перелова[5]. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных ужинов

С 1761 по 1825 год он никогда не пропускал банкет в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, было бы разумно считать несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров ответственными за поедание черепах почти до полного исчезновения[5].

Зелёная морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» около 1728 года: «Ее плоть находится между плотью телятины и плотью омара и чрезвычайно приятна… Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой, и они ещё долго будут жить»[6]. Самые ранние английские рецепты предназначены для жареной или вареной черепахи, и только позже они используются в супе. Примерно в 1740—1750 годах его начали широко импортировать в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии[5]. Samuel Birch приписывают то, что он первым подал в Лондоне черепаший суп, приправив его лимонами и кайенским перцем; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почета»[7]. Giles Rose приготовил суп из черепах следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти закипят, добавьте к ним немного белого вина, некоторых сладких трав и кусочка бекона и дайте им подрумяниться на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на свой хлеб, пропитанный хорошим крепким бульоном и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой спаржей [аспарагусом] и лимоном». В книге Кулинария и домашнее хозяйство (1862), рецепт начинается следующим образом: «вынуть черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову»[8]. Примерно к 1800 году хорошая порция на ужин составляла шесть фунтов черепахи живого веса, и в Лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.

По словам Кларксон, «Трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии[5]. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Изабелла Битон отметила в 1861 году: «Это самый дорогой суп, который подают на стол»[9]. Таким образом, задолго до этого времени черепаховый суп, приготовленный из головы теленка, был широко принят в качестве более экономичной замены и стал популярным сам по себе, причем два блюда иногда подавались на одном банкете[5].

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах каймановая черепаха уже давно является основным видом, используемым для приготовления черепахового супа[10]. В этом случае суп также известен как черепаховый суп из луциана[11], или просто суп из луциана (не путать с супом из красного луциана, который готовят из рыбы красный луциан). Это тяжёлый коричневый суп, по внешнему виду похожий на густую мясную подливку.

По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте, в основном во время Великого поста. Владелец сказал, что блюда из черепахи заказывают в основном пожилые клиенты, которые ранее ели черепаху; молодые посетители гораздо менее заинтересованы[12].

27-й президент США Уильям Говард Тафт был большим любителем черепахового супа и даже имел повара — специалиста по приготовлению этого блюда[13].

Отравление

Употребление в пищу мяса некоторых морских черепах может вызвать редкое, но, возможно, смертельное пищевое отравление, называемое хелонитоксизмом[14].

Фальшивый черепаховый суп

Фальшивый черепаховый суп

В англоязычных странах популярна имитация черепахового супа (англ. Mock turtle soup), приготовляемая из телячьих субпродуктов (мозги, копыта, внутренности).

М. Микешин. Меню бракосочетания вел. кн. Петра Николаевича: первое — черепаховый суп. 1889

См. также

Примечания

  1. Collin, R. New Orleans Cookbook : [фр.] / R. Collin, R.H. Collin. — Alfred A. Knopf, 1987. — P. 27. — ISBN 978-0-394-75275-4.
  2. Forest Soft-shell Turtle (Dogania subplana) Архивировано 30 сентября 2007 года., www.science.edu.sg.
  3. Subhuti Dharmananda. Endangered species issues affecting turtles and tortoises used in Chinese medicine. См., в частности, ПРИЛОЖЕНИЕ 1: «Golden Coin Turtle» (Отчет от 27 апреля 2002 года ECES News (Earth Crash Earth Spirit)), и ПРИЛОЖЕНИЕ 3: «Tortoise Jelly (Turtle Jelly)». Цитата: «Популярность черепашьего желе можно увидеть в успехе Ng Yiu-ming. Его сеть специализированных магазинов выросла с одного магазина в 1991 году до 68 сегодня, в Гонконге, Макао и материковом Китае. Ng также упаковывает черепашье желе в переносные контейнеры, продаваемые в круглосуточных магазинах. Он настаивает на том, что трёхполосая шарнирная черепаха (Cuora trifasciata) не используются. „Они слишком дорогие“, — сказал он. … если вы знаете, как выбрать растительные ингредиенты, желе, приготовленное из других видов черепах, будет таким же хорошим.»
  4. Turtle Medicine Preparation. chelonia.org.
  5. Clarkson, Janet. Soup: a global history. — London : Reaktion, 2010. — P. 115–118. — ISBN 978-1-86189-774-9.
  6. The Country Housewife and Lady’s Director, by Prof. R Bradley, 1728
  7. Soup Through the Ages: A Culinary History with Period Recipes, by Victoria R. Rumble, McFarland, 2009, page 66. ISBN 9780786453900
  8. Cookery and Domestic Economy, Mrs. Somerville, 1862.
  9. Mrs Beeton’s Book of Household Management: Abridged Edition, by Isabella Beeton, Oxford University Press, 2008, page 93. ISBN 9780199536337
  10. Keith Sutton, Snapping turtle makes for a delicious dinner
  11. Turtle Soup/task/display/itemid/ 79787/recipeid/79449 Snapper Turtle Soup Recipe Архивировано 13 июля 2011 года.
  12. Wessel, Ann A Lenten feature, turtle may drop off menu altogether (21 марта 2016).
  13. Arlene Burnett, «Slow food: Turtle soup is a throwback to an earlier elegant time», Pittsburgh Post-Gazette, June 26, 2008 (англ.)
  14. Fussy, Agnès; Pommier, Philip; Lumbroso, Catherine; De Haro, Luc (2007). “Chelonitoxism: New case reports in French Polynesia and review of the literature”. Toxicon. 49 (6): 827—32. DOI:10.1016/j.toxicon.2006.12.002. PMID 17250862.

Ссылки

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.