Цельное зерно

Цельное зерно — зерно, в котором основные части — эндосперм, зародыш и отруби — представлены в тех же пропорциях, что и в целом зерне. Может быть в неповреждённом, молотом, лущёном, потрескавшемся, расслоенном или дроблёном виде[1].

Цельнозерновой хлеб

Цельнозерновые продукты — продукты, сделанные из цельного зерна с сохранением того же баланса питательных веществ, что и в изначальном зерне[2]. К продуктам из цельного зерна относят цельнозерновой хлеб, цельнозерновые макароны, цельнозерновой кускус, цельнозерновой булгур и коричневый и бурый рис[3]. В таких продуктах содержание сложных углеводов, клетчатки, белков и витаминов группы B выше, чем в изделиях из очищенных зёрен. Благодаря этому цельнозерновые продукты считаются более полезными для употребления в пищу[4] и рекомендуются для здорового питания[5].

Строение цельного зерна
Структура цельного зерна пшеницы и пропорции основных частей (по весу).     эндосперм     отруби     зародыш

Цельное зерно состоит большей частью из эндосперма, окружающего зародыш и окружённого, в свою очередь, твёрдой оболочкой. С точки зрения переработки и употребления зерна в пищу эта твёрдая оболочка называется отрубями, в ботаническом же контексте речь идёт о зерновых оболочках (алейроновый слой). Прочие оболочки и части колосьев (мякина) не являются частями зерна.

Именно наличие отрубей и зародыша в цельнозерновых продуктах является их главным отличием от нецельнозерновых, например обычной белой пшеничной муки или очищенного белого риса. Традиционно при изготовлении многих видов муки и круп зерно «очищается» путём отделения отрубей и зародыша, после чего остаётся только шлифованный эндосперм с гораздо более низким содержанием клетчатки и полезных веществ.[4]

Продукты и зерновые культуры

К цельнозерновым продуктам относятся, среди прочего: хлеб из обойной пшеничной или ржаной муки, цельнозерновые макаронные изделия, овсяные, ячменные, ржаные хлопья, каши и прочие блюда из неочищенных зёрен, муки и круп.

Цельнозерновые продукты могут изготавливаться из различного зернового сырья, ниже приведён неполный список.

Злаки:

Псевдозерновые:

Иллюстрации

Стадии очистки зерна на примере африканского риса (Oryza glaberrima):

  • Африканский рис в несъедобной шелухе (мякине)
  • Тот же африканский рис после удаления шелухи (цельнозерновой продукт)
  • Тот же африканский рис после удаления оболочки зерна (белый, уже не цельнозерновой рис)

Диетические свойства

Исследованием 2002 года показано, что употребление цельного зерна и продуктов его переработки приводит к понижению уровня инсулина в сравнении с употреблением очищенного зерна, что способствует снижению риска заболевания диабетом II типа[6]. Выявлено, что употребление цельного зерна снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 26 % посредством понижения уровня холестерина низкой плотности. Кроме того, употребление цельного зерна имеет обратную связь с повышенным давлением, диабетом и ожирением в сравнении с очищенным зерном, которые также влияют на здоровье сердечно-сосудистой системы[7].

Всемирная организация здравоохранения считает цельные злаки, вместе с овощами, фруктами и бобовыми, основой здорового питания [5].

Популяризатором «цельнозернового» хлебопечения в диетических целях в 19 веке был американский священник Сильвестер Грэм. Сорт цельнозерновой муки, производимый по его рецепту, называется его именем — мукой Грэма. В середине XX века идеи о пользе цельнозерновых продуктов составили основу для представлений о «цельной еде».

Примечания
  1. Rebecca Mathews, YiFang Chu. Global review of whole grain definitions and health claims (англ.) // Nutrition Reviews. — 2020. — 1 August (vol. 78, iss. Suppl 1). — P. 98–106. — ISSN 1753-4887. — doi:10.1093/nutrit/nuz055. — PMID 32728741. Архивировано 10 октября 2021 года.
  2. Renee Korczak, Len Marquart, Joanne L. Slavin, Keagan Ringling, YiFang Chu. Thinking critically about whole-grain definitions: summary report of an interdisciplinary roundtable discussion at the 2015 Whole Grains Summit (англ.) // The American Journal of Clinical Nutrition. — 2016. — December (vol. 104, iss. 6). — P. 1508–1514. — ISSN 1938-3207. — doi:10.3945/ajcn.115.126672. — PMID 27806974. Архивировано 11 октября 2021 года.
  3. Полезная еда на вашем столе: хлеб и продукты из цельного зерна. ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения». Роспотребнадзор. Дата обращения: 11 октября 2021. Архивировано 11 октября 2021 года.
  4. Александр Мельников. Цельнозерновые продукты. Что, где и почему?. Аргументы и факты) (26 августа 2018). Дата обращения: 1 марта 2021.
  5. Здоровое питание. WHO (ВОЗ). Дата обращения: 28 февраля 2021.
  6. Whole-grain intake is favorably associated with metabolic risk factors for type 2 diabetes and cardiovascular disease in the Framingham Offspring Study
  7. Whole Grain Foods and Heart Disease Risk

См. также

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.