Хэджангук

В Ногольдэ, позднекорёском учебнике разговорного китайского языка (918—1392), имеется слово сончутхан (醒酒湯). Название означает «суп для отрезвления», он считается предком хэджангука. Согласно определению, сончутхан состоял из тонконарезанного мяса, лапши, зелёного лука и чхончхо (천초, пудра из кожицы Zanthoxylum piperitum). Таким образом, он принципиально не отличался от рецепта современного хэджангука[3].

Хотя хэджангук не попал в кулинарные книги династии Чосон (1392—1910), он присутствует в жанровой живописи и документах поздней Чосон. В книге Син Юнбока (1758—?) Чумакто (주막도, «Рисунки из кабака») имеется сцена с хэджангуком. Группа халлян (한량, ханча 閑良; безработные транжиры[4]) собираются в забегаловке («чумак»), чтобы съесть хэджангука, а чумо, владелица чумака, варит его в котле[3].

Хэджангук ели не только простолюдины[5]. В Хэдон чукчи (海東竹枝), собранию стихов Чхве Ённёна (최영년, ханча 崔永年; 1856—1935[6])[7], хэджангук назван хёджонгэн (효종갱, ханча 曉鍾羹), букв. «чашка ночного супа»[3]. В книге упоминается, что район у замка Кванджу[8] его готовят особенно хорошо. Ингредиентами названы внутренние листья китайской капусты, проросшие соевые бобы, грибы, кальби, голотурии и морское ушко. Они смешаны с твенджаном и варятся вместе в течение суток. Затем смесь переливали в горшок, накрывали горшок хлопковой тканью и отправляли в Сеул. С ударами ночного колокола суп прибывал в дома благородных горожан[9]. Свидетельства говорят либо о том, что хэджангук был первым блюдом, подававшимся в дома после проведения банкетов, либо использовался как взятка[5].

Существует несколько разновидностей хэджангука, его готовят по-разному в регионах, а также из разных продуктов. Сеульский хэджангук относится также к твенджангукам (с пастой из соевых бобов), которые готовят с проростками соевых бобов, дайконом, китайской капустой, зелёным луком, сгущёной бычьей кровью и твенджаном. Бульон получается из вываренных коровьих костей. Окрестности Чонногу известны хэджангуком в сеульском стиле[3].

В городе Чонджу хэджангук — это «кхоннамуль кукпап» из припущенных в солёной воде проростков сои. Кроме них в супе находятся паровой рис, кимчхи, зелёный лук и чеснок, говяжий бульон и говяжья голень. Когда ингредиенты свариваются, кхонънамуль кукпап разливают по тарелкам, разбивают в него сырое яйцо и сыпят кунжут и соль, зелёный лук, чесночное пюре, красный перец, ферментированные креветки (сэучот). Особенно хорошо, по поверьям, суп снимает похмелье вместе с моджу (母酒), макколи с сахаром и пшеничной мукой[3][10] .

Существуют и холодные разновидности хэджангука. На берегу Японского моря, в частности в Ульджине, готовят «очино мульхве куксу» (오징어물회국수). В него добавляют кальмаровую соломку и кубики льда[3][11].

• Ттоккук
• Соллонтхан
• Камджатхан
• Посинтхан

• Рецепт хэджангука
• Seonjiguk (кор.). empas/ EncyKorea.