Хаш

Хаш (азерб. xaş, арм. խաշ, груз. ხაში, осет. хас) — жидкое горячее блюдо, суп, распространённое по всему Кавказу и Закавказью[1][2][3][4][5][6][7][8][9].

Хаш
Входит в национальные кухни
(по алфавиту) азербайджанская, армянская, грузинская, осетинская, турецкая
Страна происхождения
Компоненты
Основные говяжьи ноги, рубец
Возможные пряные травы, чеснок
Родственные блюда
Сходные соллонтхан, каледо, холодец
 Медиафайлы на Викискладе
Хаш. Виден нарезанный рубец. Рядом натёртая редька
Хаш, поданный без зелени и редьки

Этимология названия

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить[10]. Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий[11] и грузинский[10]. В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте»)[10].

Упоминание в литературе

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка[12].

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.)[10]. Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту[13].

Происхождение блюда

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд»[14].

Ингредиенты

Употребление

Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку — больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш — своего рода утренняя молитва, славословие Господу, аллилуйя!

А. Окунь, И. Губерман[15]

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или разведённый бульоном толчёный чеснок), рубленую зелень, тёртую редьку, подсушенный тонкий лаваш[16][17].

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем[18].

Хаш в культуре

См. также

Примечания
  1. Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88
    Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш
  3. Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище — Стр. 68 Юрий Борисович Симченко, Институт этнологии и антропологии им. Н. Н. Миклухо-Маклая — 1993
  4. «Большой кулинарный словарь с рецептами»
    ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
  5. «Amish Beef Stew And Recipe» (недоступная ссылка)
    The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.
  6. Армяне Северного Кавказа — Стр. 13 Игорь Валерьевич Кузнецов — 1995
  7. Очерки общей этнографии, том 2; выпуск 2 — Стр. 142 Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая, Сергей Павлович Толстов — 1968
  8. Охрана труда и социальное страхование, тома 15-16
  9. Что такое хаш и как его приготовить?
  10. Р. Ачарян. Этимологический корневой словарь армянского языка. — 1973. — Т. 2. — С. 346.
  11. Robert Dankoff. Armenian Loanwords in Turkish. — Otto Harrassowitz Verlag, 1995. — С. 58—9.:
    խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)
    • osm. haslamaq. haşlama «boiling»
    Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd1 820 haşlamak, etc.
    DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»
    ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»
  12. Мхитар Гераци, «Джерманц мхитарутюн» Главы 6 и 10
  13. Г. Аветикян, Х. Сюрмелян, М. Авгерян. Новый словарь древнеармянского языка. — Венеция, 1836. — Т. I. — С. 922.
  14. В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов» стр 19 Архивная копия от 5 июля 2019 на Wayback Machine
    Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.
  15. Окунь А., Губерман И. Сутки. Застолье утреннее или завтрак // Книга о вкусной и здоровой жизни / Ответственный редактор М. Яновская. — М.: Эксмо, 2010. — С. 27. — 464 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-699-21986-5.
  16. Одиннадцать фактов о грузинской кухне, которые вас удивят — Вся Соль — кулинарный блог Ольги Баклановой
  17. Похлебкин Вильям Васильевич «Национальные кухни наших народов» 2005 г.
  18. «Книга, именуемая Эфимерте» (арм. Գրգուկ, որ կոչի Էֆիմէրտէ), издания Венеция, изд. Антони Бортоли, 1752, стр. 136 (165) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1772, стр. 150 (157) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Венеция, изд. Антони Бортоли, 1796, стр. 150 (153) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Астрахань, изд. Аргутянца, 1797, стр. 98 (111) Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine
    Калькутта, изд. Овсепа Степаносяна, 1798, стр. 154 (179) Архивная копия от 2 мая 2017 на Wayback Machine

Литература
  • Похлёбкин В. В. Хаш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 383. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Армянский хаш // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 145. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Хаш // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 410. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.