Требуха по-мадридски

Требуха по-мадридски (исп. callos a la madrileña) — типичное горячее и калорийное блюдо мадридской кухни, пользующееся особой популярностью в зимнее время[1]. Представляет собой порезанную кусочками говяжью (предпочтительнее телячью) или овечью требуху, тушённую с ломтиками чорисо, морсильи и хамона[2]. Имеет специфический и острый вкус, который, по мнению некоторых, может отпугивать иностранцев[3].

Требуха по-мадридски
Требуха по-мадридски
Готовая требуха по-мадридски в холодном виде

Требуху по-мадридски подают во многих барах и ресторанах испанской столицы как самостоятельное блюдо, обычно в глубоких глазурованных глиняных мисках, или в качестве тапас. Наиболее вкусной считается «суточная» требуха. Требуху едят, макая рукой в соус белый хлеб[4], к блюду принято подавать как красное, так и белое вино. Аналогичные блюда из требухи готовят и в других регионах Испании: в Астурии добавляют местную морсилью, в Каталонии — нут. Другой кулинарный фаворит Мадрида — мадридское косидо.

Точной информации о происхождении блюда нет, сохранились рецепты, датированные 1599 годом. Блюдо из требухи упоминается в романе «Гусман де Альфараче» Матео Алемана. В 1607 году рецепт фигурирует у повара Доминго Эрнандеса де Масераса под названием «яство из говяжьей требухи». История требухи по-мадридски началась в тавернах и привела её в самые престижные рестораны. В XIX веке его подавали в престижном мадридском ресторане французской кухни «Ларди»[5][6].

Для приготовления требухи по-мадридски ингредиенты долго тушат на малом огне с паприкой, которая придаёт блюду характерный красноватый цвет, томатным соусом, чесноком и пряностями: гвоздикой, лавровым листом, мускатным орехом, тимьяном и розмарином. Желатин из требухи должен выделиться в соус и равномерно распределиться между прочими ингредиентами. Требуха по-мадридски считается достаточно дешёвым блюдом ввиду невысокой стоимости его ингредиентов, тем не менее, из-за длительного времени приготовления считается, что готовить требуху дома сложно и утомительно, и супермаркеты предлагают требуху по-мадридски в готовом виде.

Примечания
  1. Peter Stone, (2009), «Frommer’s Madrid», Frommer, 3ª ed. ISBN 0-470-38703-3
  2. José del Corral, (2000), «Ayer y hoy de la gastronomía madrileña», Madrid
  3. Calvin W. Schwabe, (1979), «Unmentionable cuisine», University Press of Virginia, ISBN 0-8139-1162-1
  4. Callos a la madrileña ¡Para mojar pan! (исп.)
  5. Ángel Muro, (1982), «Practicón», TusQuets , ISBN 84-7223-813-X
  6. José Altabella, 1978, «Lhardy. Panorama histórico de un restaurante. romántico 1839—1978»",Imprenta Ideal

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.