Пищевое масло

В отличие от других пищевых жиров, трансжиры не являются необходимыми и не способствуют хорошему здоровью[10]. Потребление трансжиров увеличивает риск ишемической болезни сердца[11] за счет повышения уровня «плохого» холестерина (ЛПНП) и снижения уровня «хорошего» холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП)[12]. Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны, чем натуральные масла[13].

Несколько крупных исследований[14][15][16][17] указывают на связь между потреблением большого количества трансжиров и ишемической болезнью сердца и, возможно, некоторыми другими заболеваниями. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), Национальный институт сердца, легких и крови США и Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендовали ограничить потребление трансжиров. В США трансжиры больше не считаются общепризнанными безопасными и не могут добавляться в пищевые продукты, включая кулинарные масла, без специального разрешения[18].

Обжаривание плантана во фритюре

При нагревании масла меняются его химические свойства. Масла, полезные для здоровья при комнатной температуре, могут стать вредными для здоровья при нагревании выше определённых температур, особенно при многократном нагревании. Токсический риск связан с окислением жирных кислот, а жирные кислоты с более высоким уровнем ненасыщенности окисляются быстрее при нагревании на воздухе[19]. Таким образом, при выборе масла для жарки важно согласовать температуру образования дыма для этого типа масла с температурой, которая будет использоваться при приготовлении[20], и менять масло для жарки несколько раз в неделю[19]. Температура жарки во фритюре обычно находится в диапазоне 170—190 °C, реже используются более низкие температуры ≥ 130 °C[21].

Пальмовое масло содержит больше насыщенных жиров, чем рапсовое масло, кукурузное масло, льняное масло, соевое масло, сафлоровое масло и подсолнечное масло. Поэтому пальмовое масло может выдерживать жарку во фритюре при более высоких температурах и оно более устойчиво к окислению по сравнению с растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных веществ[22]. С 1900-х годов пальмовое масло всё чаще используется в мировой коммерческой пищевой промышленности, поскольку оно остается стабильным при жарке во фритюре или выпечке при очень высоких температурах[23][24], а также из-за высокого уровня природных антиоксидантов, хотя рафинированное пальмовое масло, используемое в производстве пищевых продуктов, потеряло большую часть содержания каротиноидов (и их оранжево-красный цвет)[25]. Из-за высокой температуры образования дыма (выше 230 °C) для жарки при высоких температурах подходят следующие виды масла:

Фритюрницы в ресторане быстрого питания для производства картофеля-фри

• масло авокадо,
• горчичное масло
• арахисовое масло
• масло из рисовых отрубей
• сафлоровое масло
• полу-рафинированное кунжутное масло
• полу-рафинированное подсолнечное масло
• оливковое масло[26]

Часто используются менее высокие температуры для жарки[27]. Качественное масло для жарки имеет мягкий вкус, температуру образования дыма не ниже 200 °C и температуру вспышки не ниже 315 °С, с максимальным содержанием свободных жирных кислот 0,1% и линоленовой кислоты 3%[28]. Масла с более высоким содержанием линоленовой фракции следует избегать из-за полимеризации или гуммирования, отмеченных повышением вязкости с возрастом[27]. Оливковое масло устойчиво к термическому разложению и тысячи лет использовалось в качестве масла для жарки[27].

Все масла разлагаются под воздействием тепла, света и кислорода[29]. Чтобы отсрочить начало прогоркания, сразу после производства свободное пространство в резервуаре с маслом заполняется инертным газом, создавая защитный слой[30].

В прохладном и сухом месте масла обладают большей стабильностью, но могут загустеть, хотя вскоре возвращаются в жидкую форму при комнатной температуре. Чтобы свести к минимуму разрушающее воздействие тепла и света, масла следует извлекать из холодильника только на время использования.

Рафинированные масла с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, такие как масло макадамии[29], хранятся до года, в то время как масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое масло, хранятся около шести месяцев. Испытания на прогорклость показали, что срок хранения орехового масла составляет около 3 месяцев, что значительно короче, чем срок годности, указанный на этикетках[29].

Напротив, масла с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как масло авокадо, имеют относительно длительный срок хранения и могут безопасно храниться при комнатной температуре, поскольку низкое содержание полиненасыщенных жиров способствует их стабильности[29].

Температура образования дыма — это температура, при которой масло начинает гореть, что приводит к появлению горелого привкуса в приготовленных продуктах и ​​ухудшению качества питательных и фитохимических веществ, присутствующих в масле[50].

Выше температуры образования дыма находятся температура вспышки и температура воспламенения[51]. Температура вспышки - это температура, при которой пары масла воспламеняются под воздействием источника зажигания, однако устойчивое горение после удаления источника зажигания не возникает. Температура вспышки обычно составляет около 275–330 °C[52]. Точка возгорания - это температура, при которой горячее масло производит достаточно паров, которые воспламеняются под воздействием источника зажигания, но продолжают гореть после его удаления, то есть возникает устойчивое горение[52]. По мере увеличения часов жарки все температуры уменьшаются[52]. Их величина больше зависит от кислотности масла, чем от профиля жирных кислот[53].

Температура образования дыма пищевых масел обычно варьируется в зависимости от способа очистки масла: более высокая температура образования дыма является результатом удаления примесей и свободных жирных кислот[50]. Растворённые остатки после процесса рафинирования, могут снизить температуру образования дыма[53].

Экспеллерный пресс для масла

Существует три основных способа экстракции масла:

• Химическая экстракция, чаще всего с использованием гексана;
• Экспеллерное прессование с использованием экспеллерного пресса или холодное прессование (прессование при низких температурах для предотвращения нагрева масла);
• Экстракция с помощью центрифуги — декантера.

При крупнопроизводственном промышленном получении масла часто используется комбинация прессования, химической экстракции и центрифугирования для извлечения максимально возможного количества масла[74].

Пищевое масло может быть нерафинированным или рафинированным (очищенным) с использованием одного или нескольких из следующих процессов очистки (в любой комбинации)[75]:

• Дистилляция, при которой масло нагревается для испарения химических растворителей, используемых в процессе экстракции;
• Пропускание горячей воды через масло для осаждения камедей и белков, растворимых в воде, но не в масле, с последующим удалением воды вместе с примесями;
• Нейтрализация[76], при которой масло обрабатывается гидроксидом натрия или карбонатом натрия для удаления свободных жирных кислот, фосфолипидов, пигментов и восков;
• Отбеливание, при котором удаляются "неокрашенные" компоненты обработкой фуллеровой землей, активированным углём или активированными глинами с последующим нагреванием, фильтрацией, а затем сушкой для рекуперации масла.
• Депарафинизация улучшает прозрачность масел, предназначенных для охлаждения и удаляет любые образующиеся твердые частицы;
• Деодорирование путём обработки горячим паром под давлением для испарения менее стабильных соединений, которые могут вызывать необычный запах или вкус;
• Добавление консервантов, включая антиоксиданты, такие как BHA, BHT и токоферолы, помогает сохранить масла, которые стали менее стабильными из-за высокотемпературной обработки

Фильтрацию, нехимический процесс, который отсеивает более крупные частицы, можно рассматривать как этап очистки, хотя он и не меняет химическое состояние масла. При крупномасштабном производстве промышленная очистка пищевого масла включает в себя все эти этапы, для получения продукта, однородного по вкусу, запаху и внешнему виду и имеющего более длительный срок хранения[74]. Пищевое масло, предназначенное для рынка здоровой пищи, часто бывает неочищенным, что приводит к получению менее стабильного продукта, но сводит к минимуму отрицательное воздействие высоких температур и химической обработки.