Пастьера

Существует точка зрения, что пастьера — чрезвычайно древнее блюдо, сохранившееся в итальянской кухне с античных времён. Согласно этой версии, в Древнем Риме пироги, похожие на пастьеру, готовились по случаю языческого праздника весны, посвящённого богине Церере. В итальянской энциклопедии Treccani (итал. Dizionario Treccani)[1] и лингвистическом словаре (итал. Dizionario Garzanti Linguistica)[2], происхождение слова pastiera связывается с pasta (тесто). В итальянском языке более распространено название pastiera napoletana (неаполитанская пастьера).

Легенды, связанные с происхождением рецепта этого аналога кулича, очень древние, деликатес часто упоминается в основополагающих мифах города Неаполя. В одной из легенд говорится о прекрасной русалке Парфенопе, которая обитала в Неаполитанском заливе возле крепости Кастель-дель-Ово. Она пела мелодичные песни, восхищавшие тех, кто её слышал, общалась с местными жителями и моряками. В знак благодарности неаполитанцы почтили её мукой, символом процветания; рикоттой, указывающей на изобилие; яйцами, воплощением плодородия, а также зерном, приготовленным в молоке, что означает слияние животного начала и растительного. Были принесены цветы апельсина, специи и цукаты, как свидетельство гостеприимства всех народов, как Востока, так и Запада. Сахар стал воплощением сладкого голоса и песен русалки. Из полученных продуктов получилось неповторимое блюдо — пастьера[3].

Согласно другой точке зрения, пастьера была изобретена в Средневековье в одном из неаполитанских монастырей. Неизвестная монахиня хотела испечь к празднику Пасхи такой пирог, символ Воскресения Христова, который имел бы аромат цветов апельсиновых деревьев из монастырских садов. Она смешала горсть пшеницы с белым сыром рикотта, затем добавила несколько яиц, символ новой жизни, немного апельсиновой воды, засахаренного цитрона и ароматных азиатских специй. Так родилась пастьера[3].

Достоверно известно, что монахини древнего неаполитанского католического монастыря Сан Грегорио Армено (Святого Григория Армянского) считались виртуозами в сложном искусстве приготовления пастьер. На Пасху они обычно получали много заказов на их приготовление от богатых семей Неаполя[3].

Неаполитанская пастьера представляет собой пирог из теста фролла, напоминающего песочное, с начинкой из сыра рикотта, пшеницы, яиц, цукатов, пищевой апельсиновой эссенции и специй (в частности, корицы и ванили). Иногда добавляются также пищевая цветочная эссенция и ром. Наиболее необычным элементом рецепта, косвенно указывающим на его глубокую древность, является использование в начинке, наряду с цукатами и сыром, зёрен пшеницы, разваренных до состояния своеобразного крема.

Рецепты приготовления пастьеры делятся на современные и исторические. Исторический рецепт приготовления требовал, чтобы на создание пирога уходило 4 дня, то есть, фактически, вся Страстная неделя. Некоторые неаполитанцы до сих пор пекут пастьеры к Пасхе, следуя оригинальному рецепту. В таком варианте пастьера, несмотря на свой простой и неброский вид, является одним из сложнейших в приготовлении блюд итальянской кухни.

Однако современные рецепты и использование купленных в итальянском супермаркете заготовок (отваренной пшеницы и цукатов) сокращают приготовление пастьеры до одного приёма, поэтому сегодня её подают отнюдь не только на Пасху.

Пастьера в разрезе

Приготовление пастьеры по историческому, не модернизированному рецепту, начинается с её самого уникального ингредиента — зёрен пшеницы, которые необходимо подготавливать в течение трёх дней, вымачивая, выдерживая и отваривая. За день до приготовления пирога начинается изготовление теста, которое затем также должно выдерживаться на холоде в течение 24 часов. Рикотту также выдерживают некоторое время, для того, чтобы избавить сыр от избытка влаги.

На финальном этапе, подготовленная пшеница уваривается с молоком, сливочным маслом и цитрусовыми корками до состояния своеобразного крема. После уваривания, цитрусовые корки, нужные исключительно для аромата, удаляются. Затем, к получившемуся крему добавляют нарезанные цукаты и перетёртый с яйцами сыр рикотта, обильно сдобренный цитрусовой эссенцией. После этого, получившуюся начинку толстым слоем выкладывают на тесто, помещённое в специальную углублённую форму под названием «руоти», и покрывают сверху полосками теста, как обычный русский сладкий пирог. Затем пирог выпекается.

Пастьеру принято выпекать за несколько дней до Пасхи, не позднее Страстного четверга или Страстной пятницы, чтобы пирог после приготовления правильно пропитался ароматами специй, цитрусов и цукатов, что и создаёт его итоговый аромат, который итальянцы часто называют уникальным.

Хранится и подаётся пастьера при комнатной температуре, в той же самой «руоти», в которой была приготовлена. Даже продажа пастьер иногда осуществляется вместе с «руоти». Это связано с тем, что традиционные пастьеры очень хрупки, и легко рассыпаются, если их вынуть из формы.

Блюдо упоминается в коллекции сказок «Пентамероне» (итал. «Lo cunto de li cunti») Джамбаттисты Базиле[4], изданной в XVII веке.

В итальянской комедии «Босс в гостиной» («Un boss in salotto», 2014), которая обыгрывает культурные противоречия между Севером и Югом Италии, неаполитанец, приехавший к сестре, которая вышла замуж за северянина, готовит ей в подарок пастьеру. В ответ сестра объявляет, что их дом является зоной, свободной от пастьер, и предлагает брату вместо неё диетические овощные блюда. В конце фильма происходит примирение между братом и сестрой, которое знаменуется тем, что уже она печёт пастьеру и дарит своему брату.

• Francesconi, Carola Jeanne (1995). La vera cucina di Napoli (in Italian). Roma: Newton. pp. 258–60. ISBN 8881830213.

• Сайт Итальянская кухня.ком. Неаполитанская Пастьера — старинный рецепт