Ликёрное вино

Ликёрное вино, также ликёр — в российской классификации вин сладкое крепленое вино, виноградное или плодово-ягодное, с содержанием сахара свыше 20—22 % и крепостью — 12—16 % объема. Содержание сахара может доходить до 35 г на 100 мл; по старой классификации М. А. Ховренко, к ликерным относились только вина содержащие свыше 30 г сахара на 100 мл. Ликерные вина могут рассматриваться как подвид десертных вин, по признаку содержания спирта, либо как отдельный тип крепленых вин, наряду с десертными, крепкими винами и ароматизированными винами.[1][2][3][4]

В дореволюционной России к ликерным винам относили, по классификации немецкого винодела фон Бабо (August Wilhelm von Babo), все сладкие крепленые вина, как правило имевшие крепость 18—24 %. К этой же категории причислялись вина изготовленные из заизюмленого (вяленого) винограда или из упаренного сгущенного виноградного сусла.[5]

В Европе термин фр. Vin de liqueur употребляется либо как общий термин для любых крепленых вин крепости 15—22 %[6], либо для обозначения французских вин типа мистель.

К ликерным винам относятся большинство мускатных и токайских вин, малага[1].

Из-за высокого содержание сахара, ликерные вина обычно употребляют в качестве десертных напитков.

Технология производства

Существует несколько способов приготовления ликерных вин.

Первый способ. Для производства вина используют слегка перезревший виноград. Затем его сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. После просушки винограда до нужной степени его отделяют от веток. Для повышения качества сусла для вина это проделывают вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют.

Второй способ. Используется преимущественно в теплом климате Южных районов. Виноград оставляют сушиться на кустах довольно долго, чтобы процесс вяления происходил на лозе. После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния, приступают к сбору урожая. При этом сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.

Третий способ. Легче, чем описанные выше способы, но при его использовании вино получается менее качественным. Для изготовления вина сок выпаривают искусственно. Для этого часть сусла выпаривают на огне в эмалированной посуде до необходимого состояния. Затем его остужают и смешивают с общей массой. Эти действия проводят до тех пор, пока сок не достигнет желаемой густоты.

Четвертый способ. Состоит в добавлении к бродящему суслу спирта. В процессе брожения из сусла выпаривается сахар. В момент, когда в процессе брожения в сусле остается необходимое для ликерного вина количество сахара, к нему добавляют спирт. Он защищает сахар от брожения и вино остается сладким. Для очищения вина обычно используют фильтрование. Очищение вина при помощи желатина в данном случае не подходит в связи с тем, что он плохо просветляет тяжелые ликерные вина.

Культура употребления

Для полноценного раскрытия вкуса ликерного вина их пьют из специальных ликерных рюмок (англ. pony glass)[7] (также англ. cordial glass)[8]. Не рекомендуется подавать ликерные вина с соленой рыбой и копченостями; учитывая высокое содержание сахара, ликерные вина хорошо сочетаются с шоколадом, печеньем, мороженым и обычно подаются к десерту и фруктам. Большинство ликерных вин рекомендуется подавать при температуре 16—18 °C.[9][10].


Примечания
  1. Баланов, Смотраева, 2016, с. 25.
  2. Кучер, Шкуратова, 2005, с. 41—42.
  3. Валуйко, 1978, с. 47,207.
  4. Герасимов, 1959, с. 160—164.
  5. Ликёрное вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  6. The Oxford Companion to Wine. — Oxford University Press, 2015. — С. 423.
  7. Кучер, Шкуратова, 2005, с. 85.
  8. Евсевский, 2004, с. 11.
  9. Книга о вкусной и здоровой пище. — 1955. — С. 115.
  10. Профессия официант-бармен. — 2017. — С. 190.

Литература
  • П. Е. Баланов, И. В. Смотраева. Промышленное производство вина. — Учебное пособие. — СПб.: Университет ИТМО, 2016.
  • Валуйко Г. Г. Виноградные вина. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
  • М. А. Герасимов. Технология вина. — 1959.
  • Федор Евсевский. Библия бармена. — 2-е изд.. — Евробукс, 2004. — С. 148—157. — 304 с. — ISBN 5-9900239-1-X.
  • Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — Профессиональное образование. — М.: Академия, 2005.
  • А. Панов. Книга о вине. Подробная книга о вине для гурманов и ценителей, M: Олма-Пресс, 2003, 256 с.
  • Ликёрное вино // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.