Ла Варенн, Франсуа

Первая страница книги «Французский повар»

В книге «Французский повар» впервые в письменном виде были представлены значительные кулинарные инновации, достигнутые во Франции в XVII веке. Были собраны и систематизированы требования к приготовлению пищи в соответствии с правилами и принципами. В этой книге Ла Варенн описал созданный им соус бешамель и суп-биск. Он заменил рассыпной хлеб на загуститель «Ру» как основу для соусов, а также смалец (лярд) на сливочное масло. Здесь впервые встречаются термины «букет гарни», бульоны и соусы как основы кулинарии (фр. fonds de cuisine), «выпаривание» (фр. réduction) соуса, а также использование яичных белков для осветления. Ла Варенн также описал самый старый рецепт торта «Наполеон». Здесь также есть сведения о ранних формах голландского соуса: «делаем соус из качественного свежего сливочного масла, немного уксуса, соль и мускатный орех, а также яичный желток для связывания соуса; следим, чтобы он не свернулся…»[1]

Книгу «Французский кондитер» (фр. Le Pâtissier François, 1653) считают первой всеобъемлющей французском работой по приготовлению выпечки. В книге «Французское варенье» (фр. Le Confiturier françois, 1664) Ла Варенн описал джемы, желе, варенье, рецепты сиропов, компотов и большого разнообразия фруктовых напитков, а также раздел о салатах. Ещё одна книга Ла Варенна «Школа рагу» (фр. l'école des ragoûts) вышла в 1668 году.

Все ранние издания произведений Ла Варенна, выдержавших более тридцати изданий за 75 лет, сейчас являются крайне редкими, поскольку они использовались читателями на кухнях и быстро изнашивались.

Пиратские издания «Французского повара» были напечатаны в Амстердаме (1653) и Гааге (1654—1656). Вскоре появились подражатели: «Le Cuisinier françois méthodique» была опубликована анонимно в Париже в 1660 году. «The French Cook» (Лондон, 1653) стал первым английским переводом издания по французской кулинарии на английский язык. Были введены профессиональные термины, такие как à la mode (например, десерты а-ля мод), au bleu («о бле», когда идёт речь о непрожаренной рыбе) и au naturel («о натюрель» — в естественном виде), которые сейчас являются стандартными кулинарными выражениями.

О популярности его книг можно судить по тому, что свыше 250000 их экземпляров были напечатаны в 250 изданиях, которые вышли до 1815 года.

Первый опыт Ла Варенн якобы получил на кухне королевы Марии Медичи. В те времена, когда издавались его книги, Ла Варенн имел десятилетний опыт шеф-повара у дипломата и генерала Николя Шалон-дю-Бле, маркиза д’Юксель, которому он посвятил свои публикации и которого увековечил в «дюкселях» (duxelles, дюксель — французская грибная паста, мелко-фаршированные грибы, приправленные травами и луком-шалот), которые и сейчас являются изысканной приправой для рыбы и овощей. Маркиз д’Юксель был королевским губернатором в Шалон-сюр-Соне, городе, который, возможно, является местом рождения Ла Варенна.

Книга «Французский повар» была переиздана в 1983 году.