Жюльен (нарезка)

Жюлье́н (фр. julienne) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne.


Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или их побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров[2][3].

Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется суп-жюльен[1] (в плане этимологии ср. русскую окрошку).

Жюльен (блюдо)

В России жюльеном называют блюдо из грибов, запеченных в сметане[4][5] или в сливках (или бешамеле) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов.

Примечания

Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
В. В. Похлёбкин, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
Словарь иностранных слов.- Комлев Н. Г., 2006.
В. В. Похлёбкин, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».

Литература

Лазерсон, Илья Исаакович. Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф, 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2.
Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [рус.] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр.] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997. — УДК 641.55. — ISBN 978-5-699-79010-4.

This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.

[Определение-1] Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».

[_5eacee8fb6ff1a3c-2] В. В. Похлёбкин, 2015, Практически цитата из словарной статьи.

[_97667c64aec627c7-3] Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».

[4] Словарь иностранных слов.- Комлев Н. Г., 2006.

[_73da1fff1b739730-5] В. В. Похлёбкин, 2015, О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…».