Бульонный кубик

Бульонные кубики — это спрессованный концентрированный и обезвоженный гидролизат животного или растительного белков. Он формируется в кубики со стороной примерно 15 мм. Бульон, приготовленный растворением кубиков в кипятке, хуже по качеству, чем натуральный сваренный, однако он дешёвый, удобный и широко используется на кухне для приготовления блюд. Чаще всего применяется для дополнительной ароматизации приготавливаемых блюд (супов, гарниров и т. д.).

Виды современных бульонных кубиков
Советские бульонные кубики производства Ленинградского мясокомбината

Изготовление и состав

Впервые их начал продавать в 1882 году швейцарский предприниматель Юлиус Магги. Он разработал и начал производить их для бедных городских жителей (которые не могли позволить себе мясо) как недорогой способ приготовления питательного супа[1].

Первоначально, до Юлиуса Магги, бульонные кубики (изначально порошки) изготовлялись путём сублимационной сушки из натурального мясного бульона, но не имели широкой популярности из-за низких вкусовых качеств. Современные бульонные кубики представляют собой гидролизат белков (кислотный при помощи HCl или ферментативный гидролиз) и жиров (обычно гидрогенизированные жиры) с загустителями (обычно крахмал), пищевыми ароматизаторами, усилителями вкуса, вкусовыми добавками и иногда пищевыми красителями[2][3]. По сути, изготовление бульонных кубиков относится к безотходной технологии, так как сырьём для гидролиза могут служить кости (содержат коллаген), низкосортные рыба и мясо, субпродукты, рогокопытная мука (содержит кератин), а также соевый белок[4][5]. Заявления, что они изготовлены из бульона (в широком смысле под бульоном можно подразумевать любую смесь, в том числе раствор гидролизата белков различного происхождения), курицы, говядины, грибов и т. д., — в большей степени маркетинговый приём[6][7]. При изготовлении некоторых бульонных кубиков в гидролизат может добавляться определённая часть упаренного мясного бульона, сушёные травы, овощи и грибы[8].

Повышенная солёность бульонных кубиков обусловлена также технологией приготовления: при нейтрализации гидрокарбонатом натрия избытков соляной кислоты применяемой при гидролизе образуется хлорид натрия (HCl + NaHCO3 → NaCl + H2O + CO2)[8]. При получении белковых гидролизатов, несмотря на некоторые преимущества ферментативного гидролиза[9], чаще используется кислотный гидролиз, так как гидролизат, получаемый при этом, обладает лучшими вкусовыми качествами, а технологический процесс получения занимает меньшее время[10][11]. Для придания насыщенного вкуса в состав бульонных кубиков практически всегда включаются усилители вкуса, такие как глутамат натрия, инозинат натрия, гуанилат натрия[10][12][13].

Виды по вкусу-аромату
  • Говяжий
  • Куриный
  • Рыбный
  • Грибной
  • Утиный (французская и швейцарская)
  • Бараний (валлийская, ирландская)

Производители

См. также

Примечания
  1. Дятлева. Г. В. Миллионеры: краткий биографический словарь // М.: РиполКлассик, 2001. — 607 с. ISBN 9785790512049. С. 297—298.
  2. Тактика выжженой еды // Статья в № 20 от 22.05.2006 г. журнала «Коммерсантъ Деньги». С. 108.
  3. Из каких химических веществ состоит бульонный кубик? // Статья в № 48 от 30.11.2011 г. газеты «Аргументы и факты».
  4. Не на свалку, а в дело / Агропромышленный комплекс России, Выпуски 1-11, 1990 г. // М.: Государственный агрономический комитет РСФСР. С. 40.
  5. Козарович Н. В., Питеркина Э. А., Стецурина Н. В. Концепция развития рыбообрабатывающего оборудования / Научная статья, УДК 664.951.002.5 // Рыбное хозяйство, Выпуски 7-12, 1990 г. С. 86.
  6. РБ: что и почему пишут мелким шрифтом на этикетках продуктов // Статья от 04.08.2010 г. Журнал «ПРОДУКТ.BY».
  7. Разоблачаем мифы о бульонных кубиках // Сетевое издание «РОСКОНТРОЛЬ». К. Беликов.
  8. Сельскохозяйственная энциклопедия. Т. 3 / Гл. ред: И. А. Бенедиктов. Изд. 3-е, перераб. // М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — 613 с. (С. 341).
  9. Широнина А. Ю. Совершенствование технологии протеолиза рыбных белков и изучение коллоидно-химических свойств гидролизатов / Кандидатская диссертация по специальностям 05.18.04, 02.00.11 // Мурманск: МГТУ, 2015. — 189 с.
  10. Мясная индустрия СССР, Том 23 // М.: Снабкоопгиз, 1952 г. С. 77-78.
  11. Смородинцев И. А., Жигалов В. П. Кинетика расщепления мышечных белков протеазами / Экспериментальная фабрика Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности // Русское физико-химическое общество, Академия наук СССР. «Журнал прикладной химии», Том 16, 1943 г. С. 227.
  12. Крылова Н. Н. Биохимия мяса / Изд. 2-е // М.: Пищепромиздат, 1957. — 370 с. (С. 229—231).
  13. Наша экспертиза: какой из бульонных кубиков нанесет наименьший вред организму // Статья от 05.09.2014 г. «МК-Эстония».

Литература
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.