Шпрингерле

Происхождение шпрингерле может быть прослежено по крайней мере до XIV века. Печенье происходит из регионов Юго-Западной Германии, в основном Швабии[1][2].

Тесто для шпрингерле замешивается из яиц, пшеничной муки и очень мелкого сахара или сахарной пудры. Традиционные шпрингерле ароматизируются анисом, который не вмешивается в тесто, а рассыпается на противне для выпечки печенья. Некоторые рецепты рекомендуют добавлять анисовый экстракт и в тесто[3].

В традиционном рецепте шпрингерле в качестве разрыхлителя использовалась нюхательная соль (карбонат аммония, углекислый аммоний). Шпрингерле, выпеченные с углекислым аммонием, легче и мягче, чем с другим разрыхлителем, имеют более чёткий рисунок и дольше хранятся.

Перед формовкой печенья тесто сильно охлаждают. Застывшее тесто тонко раскатывают и прессуют при помощи резных печатных досок, затем разрезают на прямоугольники, треугольники или другие формы. Печенью дают высохнуть в течение 24 часов и затем выпекают при низкой температуре на смазанных жиром и посыпанных анисом противнях[3]. Под действием разрыхлителя при выпечке печенье увеличивается в толщине как минимум в два раза. Выпеченные шпрингерле получаются жёсткими и требуют созревания в упакованном состоянии на протяжении двух или трёх недель. За это время печенье несколько размягчается. Другой способ изготовления шпрингерле не предусматривает охлаждения теста. Свежее тесто посыпают мукой и раскатывают обычной скалкой до толщины в 1 см. Затем присыпают мукой специальную скалку с резными штампованными рисунками, удаляют излишки муки и при помощи скалки-штампа формируют печенье с оттисками. Тесто разрезают ножом на небольшие прямоугольные печенья, в течение одной ночи подсушивают на деревянной доске и выпекают[3].

Обычно шпрингерле оставляют белыми, но иногда раскрашивают пищевыми красителями[2][4].

Современная скалка со штампами для шпрингерле

Печатные доски из краеведческого музея в Вюртемберге

Печатные доски из музея Эльзаса в Агно.

Печатная доска с изображением свадебного кортежа и множества фигур. Обратная сторона той же доски со множеством фигур.

• 
  Сырое только что формованное изделие.
• 
  Печенье после высушивания в течение суток.
• 
  Выпеченное шпрингерле.

Шпрингерле употребляют как рождественское лакомство, размачивая в кофе, чае или вине[3]. Раскрашенными шпрингерле украшают рождественскую ёлку, просверлив отверстия в жёстком печенье[3]. По картинкам на шпрингерле гадали на жениха или на удачу в делах[4].

Шпрингерле штампуют при помощи печатных досок — штампов без ручек. Печатные доски для шпрингерле традиционно вырезают из дерева, существуют металлические, керамические и пластмассовые формы. В качестве материала для досок особо ценится грушевое дерево, плотное и прочное. Старинные печатные доски ручной работы являются произведениями народного искусства.

Печатные доски могут быть большими или маленькими, содержать изображение для одного или нескольких печений. Если доска содержит несколько изображений, они размещаются в виде матрицы и иногда разделяются линиями-границами. Встречаются и доски со случайным расположением сюжетов. Светлое и прочное, отлично сохраняющее мелкие детали, тесто шпрингерле позволяет создавать сложные, тонко прорисованные сюжеты[5].

Тиснение изображений на шпрингерле восходит к христианскому символу священного хлеба, и традиционным сюжетом старинных печатных досок являются религиозные мотивы — сцены из библейской истории и христианская символика. Позднее, в XVII и XVIII веках, стали популярными геральдические темы, изображения рыцарей и нарядных дам, бытовые сценки. В XIX веке появились темы счастья, любви, свадеб, рождения детей[6].

Мелкие шпрингерле формуют при помощи резных валиков или скалок из дерева, керамики или металла. Современные скалки для шпрингерле, как правило, деревянные или эбонитовые[5].

• Спекулос

• Springerle (Hudgins S.) // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. — Oxford University Press, 2015. — 920 p. — ISBN 978-0-19-931362-4.
• Шпрингерле // Из Европы с любовью. Выпечка от А до Я / Пер. с нем. — Берлин: Д-р Оеткер Ферлаг, 2013. — С. 150. — 528 с. — 4000 экз. — ISBN 978-3-944271-02-6.
• Маркина Л. Г. SPRINGERLE ШПРИНГЕРЛЕ // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 941. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Erhard Gorys. Springerle // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 515. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.