Шоти-пури

До сих пор в современной Грузии для выпекания этого хлеба используют тонэ (тандыр тонэ) — печь в форме колодца, внутренние стенки которого облицованы кирпичом. Хлеб выпекается на стенках тандыра[1].

Хлеб особенной формы, с заострёнными краями, напоминает меч (по-грузински «шоти»). Обязательно перед его приготовлением следует сделать в тесте дырку, иначе оно раздуется и превратится в пузырь[2].

В состав шоти входят мука, вода, соль и дрожжи. Тесто замешивается густо. Стенки печи разогревают до 300 градусов, именно при такой температуре тесто не опадает, образуется аппетитная корочка. В среднем, выпекание занимает 10-15 минут.

Издревле грузины в глиняном горшочке «кочоби» хранили «пурисдеда» — забродившее тесто. Такую своеобразную «закваску» соединяли с водой, мукой, выдерживали сутки, на следующий день опять добавляли воды и соль. Затем к тесту примешивали хмелевые дрожжи, пиво.

Для теста использовали особенную посуду — «варцли». Доска, на которой работали с хлебом, называлась «ороми», затем тесто укрывали полотенцем. Стенки тонэ, раскалённой печи, сбрызгивали соляным раствором. Традиционно хлеб дожидался своего часа в деревянных хлебохранилищах — «кидобани»[2].

Специалист центра научных исследований министерства сельского хозяйства Грузии Нана Чхутиашвили, говорит о форме шоти- пури: «…легко печется, быстро остывает и остается мягким в течение нескольких дней. Во время вражеских нападений на Кахетию в 17 веке грузинским воинам, скорее всего, удобно было брать с собой хлеб именно такой формы»[1].

• Laura Kelley (2009). The Silk Road Gourmet: Volume One: Western and Southern Asia. Bloomington, Indiana (USA): iUniverse. pp. 40–41. ISBN 978-1-4401-4307-6.