Чёрный чеснок

Версии происхождения чёрного чеснока разнятся. По одной из них, этот продукт сначала производился древними корейцами, которые наполняли чесночными головками глиняные горшки, а затем выставляли их на свежем воздухе, чтобы они прогревались солнечными лучами.

В 2004 году корейский изобретатель запатентовал устройство для изготовления чёрного чеснока и заявил: «что бы вам ни рассказывали, чёрный чеснок — вовсе не старинное корейское блюдо … Я создал его и имею три патента на собственную технологию изготовления».[1]

Позже, в 2009 году, производитель чеснока в Великобритании заявил, что для приготовления чёрного чеснока он использовал корейский рецепт, которому было 4000 лет. Применив его на деле, фермер якобы не только спас от порчи урожай чеснока, но и получил продукт, обладающий замечательными свойствами и отличным вкусом.

Для того, чтобы приготовить чёрный чеснок, нужна постоянная повышенная температура, стабильный уровень влажности и довольно много времени, хотя сам процесс переработки не является очень сложным. Обычно для приготовления выбирают наиболее крупные неочищенные головки. Их помещают в термостойкую посуду, который затем плотно заворачивают в пищевую фольгу, чтобы препятствовать проникновению внутрь микроорганизмов. Далее емкость с чесноком загружается в специальную печь, разогретую до температуры 60 °С, где она в течение следующих 40-50 суток подвергается термической обработке[2]. В результате длительной термической обработки чеснок постепенно меняет свои свойства, приобретая при этом насыщенный чёрный оттенок. Он теряет свой резкий чесночный аромат и приобретает сладкий вкус, напоминающий патоку с лёгкой ноткой соевого соуса, грибов и сухофруктов. Чёрный цвет связан с реакцией Майяра, и проявляется благодаря появлению меланоидинов[3].

Благодаря длительной термической обработке, питательные элементы внутри чеснока переходят в легкоусвояемые формы. Утверждается, что в чесночных дольках значительно возрастает количество витаминов, макро- и микроэлементов, включая кальций, магний, железо и серу, увеличивается число пищевых волокон и сахаров.

Этот продукт можно добавлять в пищу без дополнительной обработки — подобно сухофруктам. Можно комбинировать с сырами или хлебом. Повара используют его в измельченном виде как приправу для рыбных, грибных и мясных блюд. Он одинаково хорошо подходит как к соленым, так и к сладким блюдам.

Используется для маринадов, макаронных изделий, ризотто, также хорошо сочетается с шоколадом. В частности, можно использовать в песто для соусов, как заправку для салатов, дзацики, а также для придания аромата соусам к мясных изделий.[4]

• Выходит чеснок, весь в черном (рус.). www.kommersant.ru (28 апреля 2017). Дата обращения: 26 октября 2021.