Чиг-кёфте

В турецком языке çiğ («чиг») означает «сырой», а kōfta происходит от классического персидского kōfta (کوفته), и, в конечном счете, от праиндоевропейского корня глагола kōftan (کوفتن), «растереть» или «перемолоть»[2].

Для приготовления требуется качественная говядина, так как она подаётся в сыром виде. Перед измельчением говядины из неё удаляют сухожилия и жир. Поскольку ягненок считается «чистым мясом», его часто используют для чиг-кёфте вместо говядины. Его мясо также должно быть обвалено и отделено от хрящей и жира перед приготовлением. Он должен быть освежёван, куплен и приготовлен в тот же день, чтобы обеспечить свежесть. Турки используют чиг-кёфте как мезе, поданное охлаждённым. Сырая фрикаделька, или кюфта, не хранится более одного дня и предназначена для особых случаев. Для фарша используется мелкоизмельченный булгур (из пшеницы дурум или другого сорта). Другими ингредиентами являются репчатый лук, зелёный лук, паприка, петрушка и, как правило, зелёный перец. Варианты блюда могут использовать томатный соус, соус табаско и листья мяты. Изделие формируется в шарики или колбаски. Употребляется с питой, крекерами или лавашом[3].

Это любимая турецкая закуска и специалитет курдов в юго-восточной Турции. Булгур замешивают с нарезанным луком и водой, пока он не станет мягким. Затем добавляют томатную и перцовую пасту, специи и хорошо измельчённый фарш из говядины или баранины[4][5]. Обезжиренный сырой мясной фарш обрабатывают смесью специй, которая, как говорят, «приготавливает» мясо[6]. Наконец, добавляют зелёный лук, свежую мяту и петрушку. Некоторые кулинары, особенно в Адыямане, не используют воду в своих рецептах, а только кубики льда и лимоны. Одна из пряностей, тесно связанных с чиг-кёфте, это особенно популярная в провинции Шанлыурфа isot (urfa biber, «изотский перец») — очень темный перец типа чили, приготовленный особым образом и считающийся незаменимой специей для подлинно местного чиг-кёфте. Вегетарианская версия чиг-кёфте также может быть сделана только с зёрнами булгура. Некоторые повара также добавляют гранатовую патоку или сок. При приготовлении вегетарианских версий вместо isot можно использовать другие специи, такие как зира[7]. Хотя традиционный рецепт требует мясного фарша, его версия в турецких фаст-фудах по закону, из-за гигиенических соображений, не может быть мясной[8]. Поэтому чиг-кёфте большей частью сегодня является веганским блюдом в Турции. Мясо заменяется молотыми грецкими орехами, фундуком и картофелем[9][10][11]. Как мясные, так и постные рецепты чиг-кёфте предназначены для употребления в тот же день, когда они были приготовлены. Любимый способ употребления чиг-кёфте — с листьями салата и большим количеством айрана, чтобы снять ощущение жжения от этого острого блюда.