Пастилла

Пасти́лла (исп. pastela или pastilla, араб. بسطيلة‎ — «бастилла», البسطيلا‎ или الباستيلا‎) — традиционное блюдо андалусской[1][2] и марокканской кухни, слоёный мясной пирог со сладко-солёным вкусом. По одной из версий, в Северную Африку пастиллу завезли мавры во время своего массового переселения из Испании в 16 веке[3].

Не следует путать с Постилла.
Не следует путать с Пастила.

Традиционно пастилла готовилось из сквоба (мяса молодых голубей). Сейчас в Алжире главный ингредиент блюда - мясо голубя или цыпленкаI[4]; в Марокко выделяют две разновидности пастиллы - из мяса птицы и из морепродуктов[5]. Пастилла нередко выступает в качестве закуски[6].

Пирог сочетает в себе одновременно сладкий и солёный вкус (у различных слоёв). В качестве дополнительных его ингредиентов выступают лук, петрушка, соус и различные специи (молотый миндаль, сахар, корица, кориандр и др.)[7].

В кухне марокканских евреев-сефардов пастилла делается с добавлением оливкового масла или маргарина, чтобы избежать нарушения кашрута. При этом все более популярным становится версия, в которой вместо большого пирогам на стол подают небольшие «индивидуальные» элементы выпечки[8].

Пастилла из мяса птицы

Пастилла из мяса птицы в настоящее время обычно делается из мяса цыплёнка. В блюде сочетаются соленый и сладкий вкус, хрустящие блинчики из тонкого теста филло[9] и размельчённое мясо птицы, ранее обжаренное на сковороде, а потом отваренное в бульоне[10]. Миндальные орехи обжариваются, размельчаются и соединяются с сахарной пудрой и корицей.[11]

Пастилла из морепродуктов

Пастилла из морепродуктов обычно содержит рыбу и иные морепродукты, а также вермишель. В отличие от пастиллы из мяса птицы, эта разновидность блюда не имеет сладкого вкуса и при этом более острая. Соответственно, её посыпают не сахарной пудрой и корицей, а тёртым сыром и украшают ломтиками лимона. Эту версию пастиллы часто подают на свадьбах[12].

Примечания
  1. Gaul, Anny (2019-11-27). "Bastila and the Archives of Unwritten Things". Maydan.
  2. Pastilla
  3. Albala, Ken. Food Cultures of the World Encyclopedia [4 volumes: [Four Volumes]] : [англ.]. — ABC-CLIO, 2011-05-25. — ISBN 978-0-313-37627-6.
  4. Philip M. Allen. The Traveler's Africa: A Guide to the Entire Continent / Philip M. Allen, Aaron Segal. — Hopkinson & Blake, Publishers, 1973. — P. 83. — ISBN 978-0-911974-07-2.
  5. Don Philpott. The World of Wine and Food: A Guide to Varieties, Tastes, History, and Pairings. — Rowman & Littlefield Publishers, 20 October 2016. — P. 278. — ISBN 978-1-4422-6804-3.
  6. Fodor's Travel Publications, Inc. Fodor's Morocco. — Fodors Travel Publications, 2012. — P. 19–. — ISBN 978-0-307-92832-0.
  7. Pastilla Moroccan pigeon pie
  8. Solomonov, Michael. Zahav: A World of Israeli Cuisine. — HMH, 2016.
  9. Пастилла. Видеорецепт. Еда.ру. Дата обращения: 30 июня 2021.
  10. Бастилла с курицей. www.kulina.ru. Дата обращения: 30 июня 2021.
  11. Pastilla Recipe - Bastilla Recipe - Delicious Techniques. norecipes.com.
  12. في العرس المغربي: صناديق مبتكرة لتقديم الهدايا وطقوس عريقة (ар.). مجلة سيدتي (5 сентября 2016). Дата обращения: 21 февраля 2020.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.