Филло

Филло (греч. φύλλο, которое произошло от др.-греч. φύλλον[1] — «лист») — пресное, очень тонкое (обычно, менее 1 мм) вытяжное тесто, характерное для блюд балканской кухни — баклавы, бурека, гибаницы, тиропиты и т. д. В турецкой кухне такое тесто называется юфка, в киргизской жупка (jupka), в Египте голлаш, а на территории бывшей Югославии — корэ.

Выпечка из теста филло
Изготовление в домашних условиях

Филло используется для приготовления мучных изделий: пирогов, пирожков, «конвертиков», рулетов и тортов. При этом полученное блюдо не обязательно должно быть сладким: начинка рулетов и пирогов может включать в себя мясо и морепродукты, а также овощные начинки; полученные продукты часто подаются как закуски[2].

О происхождении филло имеются разные гипотезы (к примеру, на своём приоритет настаивают греки[2]), но уже в XXI веке, в созданном Махмудом аль-Кашгари словарю «Собрание тюркских языков» («Диван лугат ат-турк») упоминается yurgha, (архаичная форма современного слова yufka в значении «плиссированный, сложенный хлеб»[3]. В дальнейшем этот вид теста распространился по всем гастрономическим традициям территории Османской империи[4].

Приготовление

Филло готовят из муки и воды, добавляя немного оливкового масла и (или) ракы или винного уксуса. В некоторых рецептах добавляются также яичные желтки, а уксус заменяют на лимонный сок[5]. Муку просеивают, смешивают с солью, постепенно добавляя воду, смешанную с уксусом или лимонным соком, вымешивают, а потом вмешивают оливковое масло. После повторного вымешивания до минимально возможной малой толщины тесто нужно охладить (порядка двух часов). После этого, подержав его при комнатной температуре и разделив на несколько небольших кусков, после чего перейти к вытягиванию теста «до толщины бумаги»[6]. В кондитерских и хлебопекарнях для вытягивания филло используют специальные машины.

В дальнейшем между листами помещают любую начинку — мясо, морепродукты, картофель, травы или мед с орехами, пекут в печке или припускают с водой[4].

Примечания
  1. φύλλον, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  2. Тесто Фило что это и какие блюда можно приготовить из теста Фило (рус.) ?. Прекрасная Греция - все самое важное и интересное (25 октября 2018). Дата обращения: 30 июня 2021.
  3. Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4
  4. Тесто Фило — что это такое?. Дата обращения: 30 июня 2021.
  5. Татьяна Берковская. Тесто фило в домашних условиях. FineCooking.ru. Дата обращения: 30 июня 2021.
  6. Тесто фило. Рецепт. Еда.ру. Дата обращения: 30 июня 2021.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.