Комбу (водоросль)

Комбу (яп. 昆布) (встречается неверная транслитерация с английского «конбу»), по-корейски тасима (кор. 다시마), по-китайски кит. трад. 海帶, упр. 海带, пиньинь hǎidài, палл. хайдай, — съедобная ламинариевая водоросль, распространённая в Юго-Восточной Азии[1].

Сушёный комбу
Сушёный комбу продаётся в японском супермаркете

Большинство водорослей, которые называют «комбу», принадлежат виду Saccharina japonica (Laminaria japonica)[1], обильно культивируемая в морях Японии и Кореи[2]. Более 90 % японской комбу культивируется в основном на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море есть несколько крупных ферм.

История

Самое раннее упоминание комбу относится к Нихон сёки (797 года) — комбу была приподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно начиная с периода Дзёмон, однако комбу полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках её не находят. В период Муромати был изобретён новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трёх дней. Комбу становится важным пунктом экспорта из Тохоку. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли занимают важное место. Более того, на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии. В XX веке был изобретён способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим.

В 1867 году слово «комбу» появилось в англоязычной публикации: «A Japanese and English Dictionary», Джеймса Хэпбёрна.

С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.

Блюда с комбу
Цукудани из комбу

Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают сушёной (яп. 出し昆布 даси комбу, комбу для даси), маринованной в уксусе (яп. 酢昆布 су комбу, комбу с уксусом), сушёной стружкой (яп. 朧昆布 оборо комбу), а также свежей, в сасими. Комбу-даси иногда перемалывают в порошок перед приготовлением даси. Другой метод — размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится «цукудани».

Комбу, нарезанную полосками 5—6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зелёному чаю.

Комбу добавляют в блюда с бобами, чтобы повысить их питательную ценность и усвояемость.

Комбутя (яп. 昆布茶, чай из комбу) — напиток из пудры комбу. Словом «комбутя» в России также называют напиток чайного гриба, по-японски он называется котя киноко (яп. 紅茶キノコ ко:тя киноко).

Комбу приправляют рис для суши.

Пищевая ценность

Комбу — источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.

Комбу содержит йод, необходимый человеку для нормального развития. Однако высокое содержание йода критиковалось за отрицательное влияние на щитовидную железу[3].

В комбу много пищевых волокон.

Виды комбу
  • Карафуто-комбу (Laminaria saccharina), содержит маннит и считается более сладким
  • Ма-комбу (Saccharina japonica)
  • Мицуси-комбу или даси-комбу (Laminaria angustata), чаще всего используется для приготовления даси
  • Нага-комбу (Laminaria longissima)
  • Рисири-комбу (Laminaria ochotensis)

Галерея
  • Блюдо цукудани, сделанное из комбу
  • Комбу в одэне
  • Кобумаки, ролл из комбу. Обычно внутри него находится рыба.
  • Нимоно с комбу.

См. также

Примечания
  1. Abbott, Isabella A Algae and human affairs (неопр.) / Lembi, Carole A.; Waaland, J. Robert. — Cambridge University Press, Phycological Society of America, 1989. — С. 141. — ISBN 9780521321150.
  2. M. D. Guiry. Kelps: Laminaria and Saccharina (недоступная ссылка). www.seaweed.ie. Дата обращения: 18 апреля 2011. Архивировано 21 ноября 2001 года.
  3. RACGP Health alert — high levels of iodine in BonSoy soy milk. Royal Australian College of General Practitioners (24 декабря 2009). Дата обращения: 3 ноября 2010. Архивировано 18 августа 2010 года.

Дополнительная литература

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.