Карбонад

Карбона́д (фр. carbonade от лат. carbo — уголь: «мясо, зажаренное на углях»[1]) — кусок свинины спинно-поясничного отруба[2] (как правило, корейка), жареный или запечённый.

Не следует путать с карбонатом — солью угольной кислоты.
Карбонад
фр. Carbonade
Компоненты
Основные свинина
 Медиафайлы на Викискладе

Способы приготовления

В современной мясопереработке готовится путём варки паром в камерах с последующим запеканием. Также существует сыровяленый и сырокопчёный карбонад. Дешёвые сорта карбонада кроме мяса содержат также соевый белок, а также для увеличения массы в него закачивают обычную воду. Карбонад, полученный путём современной мясопереработки, относится к подгруппе мясных деликатесов.

В бельгийской и французской кухнях существует блюдо «карбонад по-фламандски» (так его называют в Валлонии и по всей остальной Европе, сами фламандцы именуют его просто «карбонадо»). Оно представляет собой куски свиной корейки, ту́шенные в пивном соусе.

Карбонад и карбонат

Встречается ошибочное употребление слова «карбонат» в значении «карбонад» (например, лирическим героем песни В. С. Высоцкого: «Любим мы кабанье мясо в карбонате»[3]).

См. также

Примечания
  1. Этимология слова карбонад. ΛΓΩ. Дата обращения: 25 июня 2019.
  2. ГОСТ Р 55795-2013
  3. Текст песни Высоцкого «Охота на кабанов» в ряде печатных изданий — Google Books

Литература
  • Карбонад // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 370
  • Карбонад // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 118. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Похлёбкин В. В. Карбонад // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 152. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.