Кайзершмаррн

Название состоит из двух частей нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa (в Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn — домашний шмаррн). Не стоит забывать, что в австрийском диалекте (и особенно в венском варианте) Kaiser- не всегда означает императорский или имперский, но также и наилучший, отличный, высокого качества[К 1][5].

Слово Schmarrn используется с XVI века и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром)[2]. В австрийском диалекте Schmarrn также означает глупость, ерунду, некачественную и бесполезную вещь[6].

По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название. Другая легенда гласит, что император очень любил палачинки (сладкие блинчики). Когда они выходили слишком толстыми или рвались в процессе приготовления, придворный повар подавал их прислуге в форме кайзершмаррна, так как они были не пригодны для стола императора (нем. A Schmarrn des am Kaiser zu servieren). В ещё одной версии легенды готовившийся для императора сладкий омлет однажды прилип к сковороде и порвался, расстроенная кухарка хотела его выбросить, но император повелел подать блюдо на стол как есть, и в таком виде оно стало его любимым и было названо императорским[1]. По третьей версии, воздушное блюдо предназначалось императрице Елизавете и должно было называться в её честь «кайзеринненшмаррн», но она, внимательно следившая за стройностью стана, якобы ничего так толком и не съела. Франц Иосиф забрал её блюдо себе и остался им чрезвычайно доволен[7].

Веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу, долгое время считавшейся пищей для бедных: крестьян, пастухов, батраков и т. д. Первое письменное упоминание кайзершмаррна относится к 1563 г. в свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где говорится о жирном шмаррне.

К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был значительно переработан. Из сытного крестьянского обеда кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в салонах Вены, став символом достатка, так как сахар и пшеничная мука высшего сорта были дороги и долгое время оставались доступны только состоятельным людям[2].

Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков: мука, молоко, яйца, сахар и щепотка соли. Тесто выливается на сковороду и жарится до тех пор, пока нижняя сторона не будет готова. Затем тесто в процессе поджаривания разделяют лопаточкой (двумя вилками) на небольшие кусочки и зажаривают до образования хрустящей корочки. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или сливовым пюре или отварной сливой, как из компота. Возможны и другие варианты приготовления — с добавлением изюма, миндаля, орехов и др. Если предварительно взбить яичный белок с сахаром, кайзершмаррн получится особо воздушным.

• Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).
• Картофельшмаррн: блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.
• Грисшмаррн (нем. Grießschmarren): вместо муки используется манная крупа.

• Маркина Л. Г. KAISER-SCHMARREN КАЙЗЕР-ШМАРРЕН // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 490. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-038383-5.
• Шумахер К. Императорский омлет // Сладкие блюда по-венски = Wiener Süßspeisen / Пер. с нем. С. В. Михайловой. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — С. 23. — 256 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-9524-3206-2.
• Erhard Gorys. Kaiserschmarrn // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 236. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Eckhard Supp. Kaiserschmarren // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 91. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.