Зразы
Зра́зы (от польск. zrazy — то же из sъ- и raz- : rězati «резать»[1]) — блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.
| Зразы | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| белорусская, украинская, польская и литовская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Описание
В «Подарке молодым хозяйкам» 1861 года Е. И. Молоховец приводит несколько рецептов зраз из говядины и телятины, в том числе зраз «Нельсон», фаршированных грибами, а также рыбных зраз — из судака и щуки[2].
Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного с солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разные овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре. Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются крученики (распространены в Западной Украине).
История
Зразы, как и прочие блюда тех времён, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой, Боной Сфорца (но есть и др. версия: «блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После объединения союзом Литвы и Польши XVI века блюдо вошло в состав польской национальной кухни»).
Упоминания в литературе
- Зразы упоминаются в «Одесских рассказах» Исаака Бабеля:
Девушка повесила на верёвку отцовские портянки, она вытерла песком закопчённый чайник и стала разогревать зразу в чугунном котелке.
Старик выпил водки из эмалированного чайника и съел зразу, пахнущую как счастливое детство.
- Зразы упоминаются в двух книгах «Пана Тадеуша» Адама Мицкевича:
В конце же зразами гостей обносят слуги, —
Судья прославился как хлебосол в округе.
— …Угодно ль зраз, майор? И пунша к ним в придачу,
Пристало вспрыснуть вам как следует удачу!
(…)Но все-таки пришлось Судье распорядиться:
Пунш, сахар, зразы — все велел подать Соплица.
Майор и капитан так налегли на мясо,
Что съели тридцать зраз в теченье получаса.
Примечания
- зразы // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- Молоховец Е. И. Зразы, клопсы, отбивные котлеты, Зразы из судака, Зразы из щуки // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 193—195, 288, 293. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
Литература
- Ратушный А. С. Зраз // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 152—153. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Зразы // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 102. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.