Голубой карп

Голубой карп (карпфен-блау[2], нем. Karpfen blau) — декоративный способ отваривания карпа и другой пресноводной рыбы, в частности угрей, линей, щуки[3] и кумжи[4], в результате которого слизистый слой кожи рыбы приобретает бледно-голубой цвет. Голубая окраска рыбы одновременно свидетельствует о её свежести[1]. Голубой карп — одно из традиционных рыбных блюд в Германии на праздновании Рождества и Нового года[5].

Голубой карп

Поднесут тебе форели!
Тотчас их варить вели.
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.

А. С. Пушкин в письме С. А. Соболевскому[1]

Перед варкой рыбу потрошат, но не очищают от чешуи и погружают на некоторое время в подсоленную горячую воду с уксусом и зеленью для стабилизации голубоватого цвета, а затем доводят до кипения в бульоне с белым вином, луковицей, чёрным перцем и гвоздикой и оставляют на 15—20 минут. Голубого карпа сервируют целиком с долькой лимона и подают к нему на гарнир отварной картофель с петрушкой, сбитым сливочным маслом и сметанным хреном[5]. Во Франконии отваренные с уксусом сосиски для жарки называются «голубыми кончиками».

«Посинелый угорь с капорцами и уксусом» упоминается в достаточно критическом описании немецкого обеда в повести И. С. Тургенева «Вешние воды»[6].

Примечания
  1. Ковалёв Н. И. Читая А. С. Пушкина // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 304. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  2. Куликов Г. И., Мартиневский В. И. Karpfen blau карпфенблау // Страноведческие реалии немецкого языка. — Мн.: Вышэйшая школа, 1986. — С. 101. — 260 с. — 3600 экз.
  3. Erhard Gorys. blaukochen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 64. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  4. Erhard Gorys. Forelle blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 157. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  5. Культура Германии, 2006, Голубой карп, с. 501.
  6. И. С. Тургенев. Вешние воды. XVI // Собрание сочинений в двенадцати томах / Редактор В. Фридлянд. — М.: Государственное издательство художественной литературы, 1956. — Т. 8. — С. 71—72. — 608 с. — 300 000 экз.

Литература
  • Маркина Л. Г. KARPFEN BLAU «ГОЛУБОЙ КАРП» // Культура Германии: лингвострановедческий словарь / под общей редакцией проф. Н. В. Муравлёвой. — М.: АСТ, 2006. — С. 501. — 1181 с. — 3000 экз. — ISBN 5-17-0383-5.
  • Erhard Gorys. Karpfen blau // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 259. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.