Фонтина

Фонтина (итал. Fontina) или Фонтин (фр. Fontine[2]) — итальянский полутвёрдый сыр, для производства которого необходимо непастеризованное молоко аостских коров[3], выпас которых происходит на лугах региона Валле-д’Аоста.

Фонтина
итал. Fontina
фр. Fontine
Страна происхождения Италия
Молоко коровье
Пастеризованный нет
Текстура полутвёрдый
Время созревания 3—6 месяцев
Сертификация защищённое обозначение происхождения[d][1]
Известен с XII век
USDA NDB код 01020
 Медиафайлы на Викискладе

История

Некоторые источники содержат информацию о сыре «Фонтина» и датируются Средними веками, как, например, древние фрески в Иссоньского замка (итал. Castello di Issogne, фр. Château d'Issogne). Врач Панталеоне да Конфьенца (итал. Pantaleone da Confienza) упоминал сыр «Фонтина» в 1477 году в своём трактате Summa Lacticinorum.

В 1957 году состоялось открытие кооператива, в состав которого вошло 400 производителей, в год выпускающих 400 000 головок сыра.

Сыр Фонтина — постоянный ингредиент в рецептах альпийской кухни, а в частности фондю (итал. Fonduta alla valdostana или фр. Fondue à la valdôtaine[4]).


Сыр обладает статусом DOP — защитой происхождения[5].

Изготовление

Молоко, используемое для производства сыра, доставляют на ферму не более, чем через 2 часа после дойки. В процессе приготовления молоко нужно нагреть до 36 градусов по Цельсию и добавить сычужную закваску[3]. Затем происходит сцеживание сырной массы, её помещают в специальные формы. Хранят сыр в прохладных и сырых местах от 3 до 6 месяцев. Головки сыра ежедневно переворачивают и протирают щётками, а также солят для получения необходимых вкусовых качеств. Готовый сыр маркируют при помощи круглой печати с изображением горы Маттерхорн. Это индикатор подлинности сыра.

Описание

Жирность сыра составляет 45 %. Вкус у сыра острый, аромат — насыщенный. Молодой сыр отличается мягкой текстурой, зрелый — более твёрдый. Цвет продукта варьируется от слоновой кости до соломенных оттенков.

Примечания
  1. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX:31996R1107
  2. Dicitonnaire Larousse
  3. Итальянские сыры — Фонтина
  4. See 1 и 2.
  5. The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.