Турах
Турах (чуваш. Турӑх) — это разновидность кисломолочного напитка, состоящая из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки. Является национальным продуктом чувашского народа. Также из напитка «турах», путём разбавления родниковой водой и добавления соли, делают «уйран» (айран) для утоления жажды. У верховых чувашей «турах» по вкусу напоминает «катык». У некоторых же чувашей из Татарстана этот продукт сильно отличается, напоминая вкусом греческий йогурт — является густым кислым напитком, который долго не портится и при этом сохраняет все полезные свойства.
Способ приготовления
Цельное молоко жирностью около 4,0 % нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5 % от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.
Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.
В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.
Этимология
Существуют две версии происхождения этого слова:
Одни говорят, что это напиток богов и соответственно происходит от слова «тура», что с чувашского переводится как «бог» (Турӑ). Другие же придерживаются версии, что образовалось оно от слова «ту», что с чувашского языка переводится как «гора/вершина».
У монгол подобный напиток называется тарак (монг. тараг, на Алтае чегень, в Туве хойтпак, тарык, в Калмыкии тарг).