Тартар (соус)
Тарта́р, тартарский соус (Tartare sauce)[2] — холодный соус на основе майонеза (приготовленного из сваренного вкрутую желтка) и зелёного лука[1]. Во французской кухне подаётся к холодной рыбе, угрю, телячьей ноге, устрицам и картофелю фри[3].
| Тартар | |
|---|---|
| фр. Sauce tartare | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Названо в честь | татары |
| Компоненты | |
| Основные | Майонез из сваренного вкрутую яичного желтка, лук зелёный и лук скорода[1] |
| Возможные | Маринованные корнишоны, петрушка |
 Медиафайлы на Викискладе | |
.svg.png.webp){kind=small}
Существуют различные варианты этого соуса, например, в него могут добавлять другую зелень (петрушку), солёные огурцы[2] (или маринованные корнишоны), каперсы[4].
Состав
Соус тартар основан на майонезе (яичный желток, горчица или уксус, масло) или на айоли (оливковое масло, чеснок) с добавлением некоторых других ингредиентов. В Великобритании обычно добавляют в основу каперсы, корнишоны, лимонный сок и укроп. Американские рецепты могут включать нарезанные солёные огурцы или приготовленный зелёный сладкий соус, каперсы, лук (или чеснок) и свежую петрушку[5]. Иногда добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца или оливки, а также дижонскую горчицу и маринованный лук[6]. Поль Бокюз прямо описал соус тартар как соус ремулад[7], в котором характерное пюре из анчоусов должно быть заменено некоторым количеством острой дижонской горчицы.
Примечания
- Larousse gastronomique, 1997, Sauce tartare.
- Похлёбкин В.В. Соусы // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 128 с.
- Larousse gastronomique, 1997, Tartare.
- Куприна И. Соус «Тартар» // Соусы, подливы, специи, приправы, заправки. — Донецк: Агентство Мультипресс, 2012. — С. 185. — 288 с.
- Sally B. Sill Isabella Graham Duffield Stewart. The Home Messenger Book of Tested Receipts. — E.B. Smith, 1878. — 315 с.
- Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 1: A Cookbook. — Knopf Doubleday Publishing Group, 2011-10-05. — 1209 с. — ISBN 978-0-307-95817-4.
- C.W. Carlson, A.W. Halverson, G.O. Kohler. Some Effects of Dietary Pigmenters on Egg Yolks and Mayonnaise // Poultry Science. — 1964-05. — Т. 43, вып. 3. — С. 654–662. — ISSN 0032-5791. — doi:10.3382/ps.0430654.
Литература
- (фр.) Sauce tartare (с. 953). Tartare (с. 1026) // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — 1215 с.