Селезёночная колбаса
Селезёночная колбаса (ми́льцвурст[1], нем. Milzwurst) — немецкая варёная колбаса из безнитритного фарша для белой колбасы с добавлением измельчённой термически обработанной свиной селезёнки[2] размером с вишнёвую косточку, специалитет баварской кухни. Селезёночную колбасу обычно сервируют с картофельным салатом обжаренной в панировочных сухарях на сковороде, как венский шницель, или запечённой в духовом шкафу[3].
Мильцвурст готовят в трёх вариантах. Из пряностей в селезёночной колбасе применяют соль, перец, имбирь, мацис, рубленый репчатый лук, лимонный порошок и петрушку. Самый распространённый из них — варёная колбаса с кусочками селезёнки в искусственной оболочке диаметром 5—9 см. Во втором рецепте селезёночной колбасы присутствуют кусочки сладкого мяса и мяса телячьей головы. В третьем, более редком варианте колбасным фаршем, в котором присутствуют сладкое мясо и мозг, начиняют говяжью селезёнку, предварительно вымоченную в течение трёх часов в подсоленной воде[4].
Примечания
- О. В. Лисова. Как зажарить быка в шкуре и сосиску на гриле // Всё о мясе : журнал. — 2010. — № 3. — С. 56—57.
- Всё о мясе 5/2016, 2016.
- bayern.by: Селезёночная колбаса (нем.)
- spezialitaetenland-bayern.de: Селезёночная колбаса (нем.)
Литература
- Лебедева Л. И., Насонова В. В., Верёвкина М. И. Использование субпродуктов в России и за рубежом // Пищевая промышленность : журнал. — 2016. — № 5. — С. 8—12.
- Кох Г., Фукс М. Колбаса с селезёнкой // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 366. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.