Пломбир

Пломбир (фр. glace plombières от французского города Пломбьер-ле-Бен (фр. Plombières-les-Bains)) — сливочное мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством молочного жира, яиц, ароматическими и вкусовыми добавками (ваниль, миндальная эссенция; шоколад, орехи, фрукты). Несмотря на французское происхождение, мороженое-пломбир широко распространено на постсоветском пространстве.

Пломбир
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения Франция
Время появления XIX век
Названо в честь Форма для выпечки и Пломбьер-ле-Бен[d]
Компоненты
Основные молоко или сливки, яйца
Возможные шоколад, орехи, фрукты, специи, ароматизаторы, красители
 Медиафайлы на Викискладе
Эта статья — о мороженом. Об устройстве сжатия пломб см. Пломбиратор.

История

Народная этимология связывает появление пломбира с эпохой Наполеона III (1858 год). Однако первое упоминание десерта (мороженого) с таким названием относится к 1815 году[1]. Русская вариация пломбира несколько отличается от французского оригинала[2].

4 ноября 1937 в Москве был выпущен первый «Пломбир». Затем открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове. В 1940 г. мощная фабрика мороженого заработала и в Киеве.

Мороженое-пломбир стало очень популярным в XX веке в СССР.

Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по техническим условиям, которые разрабатывает предприятие-изготовитель.

Виды мороженого

Виды мороженого по ГОСТ 31457-2012:

Классификация видов мороженого по жирности Массовая доля молочного жира, %
мороженое молочное 0,5—7,5 % молочного жира
мороженое сливочное 8,0—11,5 % молочного жира;
пломбир 12,0—20,0 % молочного жира;

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ, должно отвечать следующим требованиям:

  • структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда;
  • структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;
  • цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого;
  • порции мороженого не должны иметь значительные (более 10 мм) механические повреждения и отдельные трещины глазури (шоколада), печенья или вафель.

Состав и наименование

Для изготовления мороженого применяется: молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром; сгущённые и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахта (обезжиренные сливки) и сыворотка; ягоды, фрукты, кофе, какао-продукты и др.

Примечания
  1. Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris, J.-G. Dentu, 1815, tome II, P., на сайте Gallica.
  2. «Каким быть первому российскому ГОСТу на мороженое?» Архивная копия от 22 сентября 2018 на Wayback Machine // «МиЗП». — 2001. — № 5.

Литература
  • Ратушный А. С. Пломбир // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Ссылки
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.