Пикада

Пикада (исп. Picada) — соус каталонской и валенсийской кухни[1]. Это не самостоятельный соус, как майонез или ромеско, скорее его можно отнести к приправе, которую добавляют во время приготовления. Пикада обычно является завершающим штрихом в приготовлении разнообразных блюд из рыбы, мяса и овощей.

Пикада
Picada (исп.)
Входит в национальные кухни
каталонская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные миндаль (орехи), хлеб, бульон, чеснок, шафран, петрушка
Возможные вино, оливковое масло, уксус, корица, вареная печень, шоколад, тмин, зелень, специи
 Медиафайлы на Викискладе

Пикада готовится в ступке и должен содержать базовую триаду: миндаль, хлеб и немного жидкости. Чеснок, шафран и/или петрушка также считаются незаменимыми. Поджаренный миндаль может быть заменен другим орехом: лесной орех, кедровый, грецкий орех, или комбинация из них. Черствый хлеб или сухари измельчают в ступке, их можно обжарить в масле. Можно использовать сладкие бисквиты или печенье типа Мария. В качестве жидкости обычно используется варочный сок, но также можно использовать бульон или горячую воду. Среди ингредиентов также встречается вино, оливковое масло и уксус[2].

Часто приготовление блюда начинается с другого основного соуса, такого как софрито (из чеснока, лука, перца и помидоров, приготовленных на оливковом масле), и заканчивается добавлением пикады за несколько минут до окончания приготовления. Другими возможными ингредиентами, которые используются реже, являются корица, вареная печень (куриная или кроличья), шоколад, тмин, зелень и другие специи.

Баночки с ингредиентами для каталонской пикады

История

Пикада из миндаля упоминается в каталонской кухне с момента её возникнвения, соус присутствует в средневековых трактатах. В соседних средиземноморских кухнях, таких как окситанская или итальянская, есть похожие соусы, такие как песто.

В Аргентине «Пикада» это тарелка с мясными нарезками, такими как ветчина, вяленая ветчина, пепперони, сосиски, паштеты; несколько видов сыров, таких как сыр с плесенью, пекорино, пармезан и другие. Обычно подается с соусом, хлебом, оливками и орехами.

Библиография
  • Colman Andrews, Catalan cuisine: vivid flavors from Spain’s Mediterranean coast
  • Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
  • Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
  • Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
  • Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7

Примечания
  1. Ники Сегнит. Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking. Litres, 2021
  2. Евдокимова Ю. Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря. Litres, 2021
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.