Пемпек

Родиной пемпека традиционно считается южносуматранский город Палембанг, хотя иногда эту прерогативу оспаривают жители города Джамби, расположенного на восточном побережье Суматры[1][2][3]. История его появления достоверно не установлена. Наиболее распространенной является гипотеза о китайском происхождении пемпека. Согласно преданию, популярному среди жителей Палембанга, это блюдо было перенято местным населением в XVII веке от китайских переселенцев и в короткий срок укоренилось здесь благодаря тому, что обеспечивало более длительное хранение приготовленной рыбы — одного из основных продуктов питания в южной части Суматры, чем обычные жарка или варка. Название «пемпек» при этом трактуется как искажение какого-то китайского слова, предположительно, обращения к торговцу-разносчику: слово «эмпе́к» (индон. empek — «отец»[4], малайск. empek — «отец, дедушка»[5]) до настоящего времени распространено среди индонезийских и малайзийских китайцев как вежливое обращение к пожилому человеку[1][2].

Именно в Палембанге и прилегающих к нему районах Южной Суматры, а также на близлежащих островах Банка и Белитунг пемпек традиционно пользуется особой популярностью. Со временем он получил более широкое распространение — на всей Суматре, Яве и в некоторых других регионах Индонезии, однако там часто воспринимается не как местное, а как южносуматранское блюдо[1][2][6].

Приготовление фарша для пемпека

Пемпек-критинг — «кудрявый пемпек»

Пемпек может готовиться практически из любых видов рыбы. Чаще используется морская, с учётом её значительно большего распространения на местном рынке продуктов питания. Наиболее популярны в этом качестве виды семейств скумбриевых и змееголовых. Вместе с тем, на родине пемпека, в Палембанге, в равной мере популярен и пемпек из речной рыбы. Часто практикуется смешение рыбы разных видов — особенно при приготовлении пемпека в предприятиях общепита или базарными разносчиками[7][8].

Обезглавленная и очищенная от костей рыба перерабатывается в фарш. Иногда перед перемалыванием очищенную рыбу выдерживают какое-то время в солёной воде. Существует рецепт, предусматривающий сохранение на рыбе кожи или даже прибавление к исходным продуктам дополнительной рыбьей кожи — «пемпек-кулит» (индон. pempek kulit, буквально «кожаный пемпек»): в этом случае готовое блюдо приобретает сильный специфический запах и значительно более темный цвет[7][9].

В фарш добавляется вода и засыпается значительное количество муки — как правило, саговой, реже тапиоковой. Обычно объём муки сопоставим с объёмом рыбы. В результате фарш получается не очень густым и вязким, что отличает пемпек от другого популярного индонезийского блюда — баксо, изготовляемого из особого мелкого фарша (как рыбного, так и мясного) с добавлением весьма небольшого количества муки и приобретающего в готовом виде очень плотную и тугую консистенцию[7][8][10].

Из приправленного солью и чёрным перцем фарша лепят фрикадельки массой, как правило, около 100 граммов. Чаще всего им придаётся круглая или слегка продолговатая форма, однако возможны и другие вариации. Так, на острове Банка принято готовить пемпек в форме цилиндриков, приплюснутых с боков, а в Палембанге наряду с круглыми готовят фрикадельки неправильной формы, напоминающие вареники, или же вылепляют из фарша длинные тонкие колбаски — «пемпек-ленджер» (индон. pempek lenjer)[11].

Вне зависимости от формы фрикадельки обычно обжариваются на сильном огне в большом количестве растительного масла[7][8][10]. Некоторые разновидности пемпека перед жаркой короткое время проваривают. Это относится, в частности, к «пемпек-критинг» (индон. pempek keriting, буквально «кудрявый пемпек»), фарш для которого пропускается через дуршлаг и формуется в своеобразные клубки. Иногда кулинарная обработка вообще ограничивается варкой — в воде или кокосовом молоке, либо приготовлением на пару́[12].

Пемпек в кисло-сладком соусе по рецепту с острова Банка

Довольно популярен фаршированный пемпек. Чаще всего начинкой служат яйца — куриные, утиные или перепелиные, которые во взбитом состоянии заливаются внутрь фрикадельки либо, реже, закладываются туда в варёном виде. Эта разновидность блюда широко известна в современной Индонезии под названием «подводная лодка» (индон. pempek kapal selam)[13][14]. Реже для начинки используются кусочки тофу — «пемпек-таху», «пемпек-модел» (индон. pempek tahu, pempek model)[15] или рубленая папайя — «пемпек-пистел» (индон. pempek pistel[16]).

Пемпек может подаваться отдельно, в качестве закуски, либо как основное блюдо с различными гарнирами: рисом, лапшой, овощами. Иногда жареные фрикадельки кладут в супы. В Палембанге и большинстве других местностей к пемпеку подается традиционно соус на уксусной основе, имеющий множество вариаций — практически всегда с добавлением сахара, часто лука, перца, имбиря и других специй. На острове Банка фрикадельки принято подавать с кисло-сладким соусом, изготовляемым из бобов и красного перца. Пемпек, поданный отдельно, обычно заливается соусом прямо в миске. Также распространенной приправой к пемпеку служат сушёные креветки и мелко нарезанный мочёный огурец[7][8].

На Суматре Пемпек и блюда с ним обычно присутствуют в меню предприятий общепита, а также повсеместно продаются уличными разносчиками[1][2]. Во второй половине XX века харчевни и рестораны, специализирующиеся на пемпеке, появились в странах, в которых сформировались значительные общины выходцев с Суматры: прежде всего, в сопредельных с Индонезией Малайзии и Сингапуре, а также в Нидерландах, бывшей метрополии Индонезии[6][17].

• Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н.. Большой индонезийско-русский словарь. — М., 1990. — Т. 2.
• Дорофеева Т.В., Кукушкина Е.С., Погадаев В.А. Большой малайско-русский словарь. — М., 2013. — С. 1023.
• Albertin Hoesni. Seri Quick Cooking: Pempek & Variasinya. — Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 41 p. — ISBN 978-979-22-3094-9.
• Sisca Susanto. Pempek. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2007. — 36 p. — ISBN 978-979-65-5895-7.